LE BIEN BOIRE ET MANGER

Publié le 10 Avril 2019

Le Barré à Chenu dans les Vaux du Loir Aquastelle Yves de Saint Jean

 

Eventail de rivières environnées de vertes collines, ciel d’ouest, vent, pluie, soleil, sols nourriciers où tout germe, pousse, foisonne, fleuronne, mûrit, pullule, glousse, cacarde, caquette et cancane, hennit et piaffe, beugle, bêle, brâme, groïne, fait de la chair, du lard, pour la joie des yeux pour les plaisirs du goût.

Pays de marche, pays de frontière, pays de passages des soudards armés aux pèlerins de Compostelle ; belles provinces de France par vocation, pays de cocagne, les Vaux-du-Loir, le Maine, le Haut-Anjou, le Perche-Gouët4 ont traversé les siècles en maintenant haut et ferme leur renom de terre du bien manger et du bien boire.

La tradition n’est pas d’hier, elle ne se perd pas seulement dans la nuit des temps, elle prend racine presque dans la profondeur des mystères divins.

Ainsi en ces provinces, on cuisine bien, on mange bien, on aime manger et cuisiner à peu près tout ce qui peut couvrir une table garnie, réjouir un estomac exigeant et flatter un palais raffiné. La métive1, l’énoulage, les vendanges, les jours fériés et les réunions de famille sont d’heureux prétextes à faire ripailles. Il y a fête à la ferme à la tuée d’un cochon. On invite ses voisins et amis à la chaudronnée de rillettes et de rillons. On se pourlèche de pâtisseries traditionnelles et on se délecte des meilleurs crus.

 

Nature morte Paul Cézanne

 

Un repos forcé de quelques semaines a eu l’intérêt particulier et bénéfique de prendre le temps pour remettre de l’ordre dans des fiches et des notes parfois enfouies dans une montagne de papiers de brouillons et d’articles. Ces moments de relecture m’ont permis ainsi de rafraîchir une mémoire gastronomique et de retrouver des appellations encore en vigueur dans les années d’après-guerre et qui pour certaines, aujourd’hui, ont changé de sens ou quasiment disparu du vocabulaire alors que  d’autres reviennent au goût du jour.

Ainsi dans la cuisine recherchée, c’est dans l’ordinaire et dans l’extraordinaire de la table paysanne qu’il convient de redécouvrir les éléments d’une gastronomie régionale avec toutes ses variantes et recettes personnelles.

 

 

* Pain et céréales

De froment, sarrasin ou avoine, les farines dans toutes  leurs utilisations ont été longtemps le fond de la nourriture campagnarde.

D’abord il y a le pain que, naguère, on boulangeait et cuisait, tous les huit ou quinze jours dans toutes les fermes de quelque importance, par fournées d’énormes « miches molettes » qui se conservaient relativement fraîches plusieurs semaines. A la boulangerie, on achetait le pain de 4 livres, vendu au poids. Bien que de poids identique avant la mise au four, les pains s’allégeaient différemment selon la cuisson. Plus ou moins lourds, ils ne valaient pas le même prix. Il était donc nécessaire de les repasser sur la balance au moment de la vente. Afin d’éviter toutes contestations, la boulangère ajoutait ou enlevait « la pesée » pour que pain de 4 livres fasse le juste prix.

C’est avec du pain émietté dans du lait, du cidre doux ou du vin, suivant les goûts et les latitudes, que l’on faisait le traditionnel « miot » ou « miottée », régal des collations d’été. C’était encore avec le pain, grillé, cette fois, et mitonné dans la marmite avec du cidre qui constituait « la rôtie », dégustée presque brûlante durant les veillées d’hiver dans des tasses cylindriques en terre vernissée dites « pots à rôtie ».

Les bouillies d’avoine (bouillie d’fol) et celles de sarrasin, furent longtemps, avec le lard salé, la nourriture essentielle dans la plupart des fermes des campagnes. Seraient-elles encore appréciées par quelques vieillards obstinés ou quelques dilettantes ? La galette de blé noir est restée, elle, fort en honneur. Elle se fait à la détrempe (farine délayée avec du lait, des œufs et un petit verre d’eau-de-vie) sur la traditionnelle galletoire2 et se mange chaude, bien entendu avec la « fourchette d’Adam 3 ».

On dégustait aussi ces galettes composées avec le reste de la pâte ayant servie à faire le pain, fourrées encore chaudes de rillettes, champignons, haricots, confiture ou compote… : ce sont « les fouées ». Rabelais en décrit la recette dans Gargantua.

 

 

* Les soupes

Parmi les soupes paysannes, la plus répandue était, l’eau de la marmite où cuisaient  les choux, le morceau de petit salé et dans laquelle on taillait de solides tranches de pain : c’était la soupe au lard. A l’époque où le pot-au-feu était un plat de presque riche, il y avait le bouillon gras dominical, coloré avec des cosses de pois séchées et, les jours de fêtes, chacun versait une rasade de vin ou de cidre. On l’appelait aussi « la soupe à la viande douce » ou « soupe longue » sans doute parce que le pain et les légumes  nageaient dans un océan d’eau. Dans certains lieux on la nommait « migrousée »,  « migroussée » ou « migrusé » à mi-chemin entre la soupe, le pot-au-feu et la panade. Il y a aussi « la potironnée », la soupe au potiron, unie, onctueuse, faite avec du lait sucré, avec ou sans pain. J’aime la cuisine du potiron, par contre cette préparation que l’on m’a obligé à manger dans ma jeunesse, presque sous la menace, reste un très mauvais souvenir et je n’aime toujours pas.

 

Poularde aquarelle Yves de Saint Jean

 

Bœuf, mouton, porc, poularde et chapon…

Le bœuf, le veau, le mouton étaient, jadis, regardés comme viandes de riches et réservées à la vente et aux boucheries de la ville. Le plat d’apparat, réservé aux grandes fêtes et aux repas de battage, était, autrefois, le rôti de bœuf et, particulièrement à l’entrée du Carême, ce bœuf engraissé pour le Mardi gras qu’on appelait le « bœu vilé ou villé» ou encore « l’bœu vioulette ». On mangeait aussi, à l’occasion des repas de « la grosse gerbe » (la moisson), en ragoût, en fricassée, à la vinaigrette, certains bas morceaux, abats, pieds, tripes, fraise de veau ainsi que le traditionnel civet de lapin et un peu partout en avril et mai l’innocent « biquet ». Bien entendu, aujourd’hui tout cela s’est uniformisé et tout le monde mange les viandes de tout le monde à la sauce de tout le monde.

 

Défilé du boeuf gras dans les années 1900

 

Seul, prisonnier gavé dans la soue obscure où il élabore son lard, le cochon reprend sur la table de la ferme, toutes les prérogatives de sa souveraineté sans partage. On le mange d’un bout à l’autre, tête, pattes, queue, salé fumé bouilli, rôti, filet mignon, jambon, poitrine, côtelettes, boudin, saucisses, andouille et andouillettes. Mais le triomphe incontesté, posthume il est vrai, comme un testament culinaire de ce prince de graisse, c’est ce coulis onctueux, parfumé, savoureux, divin que l’on nomme « rillettes ou rilles », la « brune confiture de cochon » de Rabelais. Les « rillons ou rillauds » eux, ne sont que des morceaux de porc plus gros, cuits par le même procédé mais un peu moins longtemps et demeurés entiers.

Mais après ce roi voici sa reine et dans les Vaux-du-Loir, c’est la poularde de la Flèche qui connut un très grand succès jusqu’au milieu du XIXème siècle. Les marchands en achetaient de grandes quantités qu’ils revendaient sur Paris sous le nom de « poularde du Mans ». C’est cette race de poule noire à tête cornue surnommée, « la poule du diable » qui servait à faire ce prestigieux volatile. Elle n’était pas reine des tables rustiques ; elle était une poule de luxe. Royauté partagée avec ce prince consort incomplet qu’était le chapon issu des races « La Flèche » et la « Le Mans ». Il fut illustre et il est entré dans l’histoire par la littérature. Souvenons-nous de Racine dans « Les Plaideurs » :

« Tenez : voilà la tête et les pieds du chapon.

….. Monsieur, ils sont du Maine.

Il est vrai que du Mans il en vient par douzaine. »

 

Puis son règne s’est éteint, faute de postérité, sans doute mais ce qui aurait valu la désaffection des éleveurs - non celle des gourmets - ce n’est pas l’insuffisance de ses qualités gastronomiques mais la difficulté de « chaponner » car notre eunuque trépassait en grande quantité, non pas de chagrin, mais de gangrène. Fort heureusement, depuis quelques années de jeunes éleveurs ont repris le flambeau et redonnent vie à ces poulardes et chapons aux voluptueuses rondeurs, à la succulente majesté de la chair, blanche, tendre, fondante et ferme à la fois.

 

 

Bourdelots

 

 

* Millée, fromagée, œufs, patates et bourdelots

Autrefois dans le Perche-Gouët on dégustait « la millée » le grain de mil entier ou décortiqué, cuit au four, en tourtière, dans du lait sucré, parfois aromatisé de safran et doré avec un jaune d’œuf. On la servait froide et coupée en tranche saupoudrée de sucre. Un peu « bourrative » elle demandait un arrosage qui n’était pas pour déplaire aux amateurs de cidre. Puisque nous sommes au rayon des douceurs pourquoi ne pas parler de ces fameux « pâtés » de poires, pommes ou prunes, gigantesques chaussons à la pâte épaisse faite de farine, lait, œufs avec ou sans beurre dont le « bourdon » encore appelé « bourdelot, bourdaine ou douillon » en est la variété individuelle avec la pomme ou la poire enrobée dans la pâte.

Quant à la fouace qui depuis Grangousier et le combat de Lerné a conquis ses lettres de noblesse, elle régnait traditionnellement aux fêtes carillonnées. Il y avait la beurrée et la sèche. Cette dernière était mangée à Noël. Il y avait aussi « les échaudés » que l’on mettait à tremper dans du lait. Elles étaient autrefois réservées au moment de la Passion et à la semaine Sainte.

« La fromagée » comme « la millée » étaient l’un des rares mets régionaux. Comme son nom l’indique, le fromage reste l’élément essentiel mais il peut comporter de nombreuses variantes. Sous sa forme la plus simple, c’est du fromage blanc assaisonné de sel et de poivre. Il y a aussi ce mélange qui rappelle un peu le « moretum » que l’on dégustait au temps des romains : fromage de chèvre émietté dans un pot de grès avec sel, poivre, échalote, un bon verre d’eau-de-vie et on laisse mariner. Une autre version se faisait à la poêle où l’on émiettait dans du lait, du fromage de chèvre ou de vache auquel on ajoutait des oignons frits coupés en rondelles et on laissait cuire à feu doux.

Les œufs se mangeaient à « la barbouillette », en « fricassée » ou en « amelette » avec de « l’escarolle » ou de « la boursette ». La pomme de terre qui joue un grand rôle dans l’alimentation, outre les formes classiques, frites, bouillies ou sautées se mangeaient en ragoût nommé pittoresquement « trompe bonhomme » parce qu’il n’y manque… que la viande mais avec de la crème.

 

A la fête des nouzillards à Lavernat

 

* Gibier, pommes, nouzillards…

Avant la chimie, cette arme de destruction massive, les champs et guérets des campagnes apportaient bon an mal an aux cuisines villageoises et citadines leur contingent de gibier : lapins, lièvres, perdrix, faisans… Les bois offraient et offrent encore quand la saison est propice d’amples cueillettes de cèpes, girolles, chanterelles ou trompettes de la mort…

De tous les fruits des Vaux-du-Loir et des autres contrées voisines, le plus connu à la ronde et l’un des meilleurs était la « Reinette du Mans », simplement et vulgairement appelé « pomme de jaune » dont la robe dorée était déjà un régal pour les yeux avant que sa fine saveur acidulée n’ait achevé par le goût la conquête commencée par la vue.

Plus modeste et plus locale et moins répandue est la réputation du « Nouzillard », cette grosse châtaigne à goût de noisette (nouzille) de la région de Château-du-Loir et que l’on fête encore chaque année à Lavernat. Cette production basée sur le greffage donne des châtaignes de type marron (rarement cloisonné) de calibre moyen, bien arrondi, régulier à épiderme marron brillant. La chair est tendre, fine et sucrée. Dans les campagnes, pour les familles peu fortunées, cette sorte de châtaigne qu'est le nouzillard, constituait un réservoir de nourriture. Elle se consommait en légume, et avec sa farine, on confectionnait du pain. De plus, elle se conservait longtemps.

 

 

Pommes à cidre devant les caves Goulard à Château du Loir

 

 

* Cidre et vin

Comme il est dit, les marrons font trouver le vin bon et le cidre également. Un peu partout on buvait du cidre qui était une boisson courante dans ce pays de pomme : cidre doux, léger, pétillant capiteux et mousseux.

Mais le bon vin - comme le bon cidre - se passent du secours des marrons car il vaut par lui-même. Le vin des Vaux du Loir est un personnage, il a une âme. Il est d’hiver ou d’été. Il faut, par un jour de la saison chaude, avoir bu, au « cul de la busse » ou à l’orée fraîche de la cave, sous la tonnelle, le vénérable flacon d’une cuvée ancestrale débouché avec une rituelle ferveur pour être certain d’avoir dégusté au moins une fois dans sa vie un rayon de soleil.

Ainsi se termine cette naïve revue des productions de nos régions. On aurait pu aussi parler de « casse-museau », « soupe dorée », « cordée », « galette à l’écume de beurre ou à la poutie », « pommé »…. Il y aurait là de quoi nourrir toute une compagnie de solides grenadiers mais comme dit le proverbe : « il faut savoir se garder une poire pour la soif ».

A suivre....

 

Boulangerie et café sur la place à Jupilles

 

Petit lexique :

1 Métive : moisson.

2 Galletoire : sorte de poêle sans ou avec un léger rebord sur laquelle on fait les galettes de sarrasin.

3 Fourchette d’Adam : manger avec les doigts.

4 Perche-Gouet : Le Perche-Gouët est une ancienne province de France  située à 130 kilomètres environ à l'ouest-sud-ouest de Paris  (nord-ouest d'Orléans), au cœur de la région naturelle du Perche et en partie dans le Parc naturel régional éponyme. Elle s'étend de Nogent-le-Rotrou et Montmirail  à Illiers-Combray, Alluyes et Arrou, pour l'essentiel dans l'actuelle Eure-et-Loir et pour partie dans le Loir-et-Cher et la Sarthe. Le Perche-Gouët est très riche en eau. Il n'est marqué par aucune grande rivière mais d'innombrables petits cours d'eau y coulent, affluents ou sous-affluents du Loir et de l'Huisne, eux-mêmes affluents de la Sarthe.

 

Cuisson des fouées
Reinette du Mans - la pomme de jaune

 

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean

Publié dans #patrimoine

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