AU POTAGER DE SAINT JEAN - CAROTTE COQUINE

Pour ce nouveau billet, après la pomme de terre, la petite encyclopédie du potager de Saint Jean s'est intéressée à un légume charmant : la carotte.

On est souvent injuste avec ce délicieux légume que l’on associe souvent à des termes et locutions qui n'ont rien à voir avec sa fonction alimentaire : « carotter » c'est pratiquer de menus larcins, les policiers ont affaire aux « boeuf-carottes », celui qui tire au flanc « tire la carotte », quand il n'y a plus rien à espérer c'est que « les carottes sont cuites » et chacun se souvient du roman de Jules Renard contant les déboires de cet enfant mal-aimé luttant au quotidien contre les humiliations et la haine maternelle : « Poil de carotte ».

Afin de rétablir l’équilibre, elle jouit d'une flatteuse réputation puisqu'on assure qu’elle donne un joli teint aux jeunes filles et des idées aux garçons. Elle raffermit fesses et cuisses et rosit ces dernières. Il est dit que d’en consommer en quantité rend aimable. Certains n'en mangent pas encore suffisamment.

Son nom vient du latin « carota » qui lui-même fut emprunté au grec « karôton ». En référence à ses fleurs qui ressemblent à des petits parapluies, elle était une ombellifère. Désormais les botanistes l’ont rangée dans la famille des apiacées. Curieusement aucun explorateur, botaniste ou scientifique ne lui a attaché son nom.

Sa forme primitive n'était qu'une racine grêle et ligneuse, âcre au goût avec une forte odeur. Rien à voir avec la racine que nous connaissons aujourd'hui.

Connue des Grecs et des Romains, elle l'était aussi des Germains et des Slaves bien avant leur conquête par les légions de César.

Sa carrière n'a rien de prestigieux et son épopée dans l'univers du potager reste modeste bien qu'elle figurait parmi les 90 plantes du capitulaire « De Villis » qui étaient censées être cultivées dans tous les jardins impériaux de Charlemagne, ce qui en dit long, malgré tout, sur sa notoriété et l'ancienneté de sa culture.

Le mot carotte apparaît dans la langue française vers 1564 et jusqu’au XVIIIème siècle, on ne cultive alors que des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire.

Elle va évoluer au gré des voyages, échanges, sélections naturelles et la carotte d’un bel orange que nous connaissons aujourd’hui est le résultat de l’intervention humaine. Au XVIème siècle, les hollandais désireux de montrer leur fidélité au Prince d’Orange, auraient croisé des variétés à chair rouge et à chair blanche pour obtenir cette racine d’un bel orange lumineux plus douce et tendre en prenant le nom de « carotte longue orange ».

Elle va s’exporter dans le monde entier et faire l’objet d’incessants croisements pour créer les nombreuses variétés modernes (plus de 500 à travers le monde), à racine ronde ou conique, plus ou moins large et longue selon les usages qu’on veut en faire.

Toutefois, jardiniers amateurs et producteurs spécialisés remettent au goût du jour ces variétés anciennes riches en couleurs, à la saveur souvent exceptionnelle, sucrées à souhait avec parfois une petite pointe d’amertume.

* Les bienfaits de la carotte

Comme la plupart des légumes, on s'est intéressé davantage à ses propriétés médicinales que culinaires.

Selon la « théorie des signatures » ou « théorie des correspondances », méthode empirique d’observation des plantes selon laquelle la forme, la couleur et l’aspect sont à rapprocher de leurs propriétés thérapeutiques, la carotte était prescrite contre la jaunisse en raison de sa couleur jaune orangée. Chez les femmes, cette même couleur était censée stimuler la venue des règles même si celle-ci n’a rien d’un rouge sang. Prospère Calamo la résume en ces termes « les femmes en usent souvent avec du miel pour provoquer leur besogne ».

Autre symbole, elle était le légume favori des repas du vendredi saint, sa couleur rouge évoquant le sang du Christ versé ce jour là.

La consommation de graines de carottes est censée favoriser la fécondité, et une femme enceinte qui boit du jus de carotte fortifie son enfant, « mais si celui-ci est un rouquin, il aura plus tard de mauvais instincts » dit Scott Cunningham.

Plus sérieusement, la carotte est peu calorique, rafraîchissante, apéritive et diurétique.

Ses propriétés anti-oxydantes sont évidentes. Elle est le légume le plus riche en provitamine A ou carotène (pigment identifié en 1881 par un certain Wachenroder) qui lui donne sa belle couleur. Il intervient dans le bon état des muqueuses, de la peau et favorise l’acuité visuelle. Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien en vitamine A.

Elle contient également des vitamines B1, B2, B6, K, C, du sucre et du fer.

Elle favorise des actions sur le taux de cholestérol et stimule l’immunité.

Riche en fibres, la carotte est indiquée pour les troubles intestinaux en améliorant le transit. Elle est le remède infaillible des diarrhées mais aussi curieusement de la constipation.

Peu chère, elle est l'alliée des papilles en toutes saisons. Carotte Vichy, seule ou en botte, crue ou cuite, en jus, salades, purées, chips, pancakes, cakes... elle est avec la tomate le deuxième légume le plus populaire en France et n'en finit pas de nous surprendre dans une ribambelle de recettes salées ou sucrées.

* Une recette de Catherine *

* KAMA-SUTRA DE CAROTTES

Gratter 1 kg de carottes.

Les faire cuire 30 mn dans de l'eau salée puis bien les égoutter.

Conserver 3 dl de leur eau de cuisson.

Dans une casserole mélanger 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de cumin, 5 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de persil haché.

Laisser mijoter 10 mn en tournant, ajouter une feuille de laurier et le jus de cuisson réservé. Couvrir et laisser cuire encore 15 mn. Couper les carottes en rondelles et les joindre à la préparation avec le jus d'un citron.

Servir chaud en accompagnement d'un poisson mais peut aussi se déguster froid sur des toasts grillés à l'apéritif.

Et souvenez-vous ; « Ca ne sert à rien de courir plusieurs lièvres à la fois. Il vaut mieux cultiver des carottes, non ? » - Hotaru Kitamaki

A bientôt !

Amitiés !

Yves