LA TOMATE, REINE DU JARDIN

Publié le 20 Septembre 2020

 

 

« Elle parla longuement de l’achat d’un panier de tomates, elle décrivit des rouges, des vertes et d’éclatées. »

Marcel Aymé - Maison Basse (1934)

 

 

 

Comme tous les jardins, le potager de Saint Jean a souffert des fortes chaleurs. Il a fallu redoubler d'attention pour garder un peu de fraîcheur mais dans l'ensemble le résultat est assez bon avec une belle production de tomates.

Excellente occasion de raconter l'histoire de cette timide « Reine des jardins » qui rougit en prenant des formes.

 

 

 

 

 

 

Amère et pas plus grosse qu’une cerise à l’origine, la tomate était cultivée, bien avant l'arrivée de Colomb, dans les vallées des Andes péruviennes par les Incas, cette civilisation au système agricole « visionnaire » à qui l'on doit plus de 70 espèces alimentaires majeures et qui utilisaient la tomate sous forme de sauce pimentée. Déjà une sauce tomate !

Modifiée par la culture, c'est une variété à gros fruit que les conquistadors ramènent dans leurs soutes, en Europe, avec de nombreux autres trésors pillés aux Incas.

C'est d'abord en Italie, à Naples, à l'époque possession de l'Espagne puis par Gênes et Nice qu'elle entame sa riche, quoique lente, carrière à partir des années 1560. Tout comme la pomme de terre arrivée en Europe à la même époque, notre brave tomate va mettre du temps à s’imposer en cuisine.

 

 

Les italiens l’appellent « pomme d’or » mais aussi « pomme d’amour » en raison de ses vertus aphrodisiaques supposées. Elle avait, dit-on, la réputation de restaurer les forces des jeunes mâles épuisés par leurs ébats.

Si banale et commune aujourd'hui dans nos jardins et nos assiettes, c'est oublier qu'elle fut comme peu de légumes l’objet d’affabulations et d'une renommée sulfureuse due à son appartenance à la famille de triste réputation des solanacées qui comptent la terrible Mandragore, la Belladone aux fruits mortels, l’empoisonneuse Jusquiame et le Datura qui rend fou.

 

 

La tomate le fruit qui se déguise en légume.

 

 

Issue d'une plante à port buissonnant aux délicates fleurs jaunes, elle enchanta d'abord les balcons avant de ravir les palais. Le début de sa carrière est donc ornementale (Olivier de Serres la vouait à la décoration des tonnelles). C'est vous dire si on était loin de la « tomate-mozarella » actuelle.

Il faut attendre les années 1700 et l'année 1785, plus précisément, pour que consécration suprême, son statut de plante potagère soit admis comme légume par l’encyclopédie « Le Bon Jardinier » la plus ancienne des encyclopédies de jardinage fondée en 1755.

Même si elle se fait passer pour un légume dans la classification culinaire, le botaniste, lui, se base sur des caractéristiques physiologiques. Pour lui la tomate est un fruit et même une baie car au sens botanique du terme, un fruit contient au moins une graine qui pousse de la fleur d'une plante.

 

 

 

 

C’est en Italie, en Provence et dans les pays méditerranéens qu’elle va connaître ses premiers succès culinaires.

Les préjugés qui la tenaient pour une plante toxique et vénéneuse étaient beaucoup plus vivaces dans le nord de la France que dans le midi.

C’est la Révolution qui va la sauver. Arrivée dans les bagages des « sans culottes » provençaux elle va faire le voyage à Paris, comme toutes les apprenties stars de provinces, pour la Fête de la Fédération en 1790. On en demandait tellement dans les tavernes et restaurants qu'elle fit la fortune des cuisiniers marseillais installés dans la capitale et qui savaient la préparer.

Elle ne se mangeait que cuisinée, il faudra attendre encore un siècle pour connaître le plaisir de mordre à belles dents dans une tomate crue.

On l’adopte en tant que condiment et Brillat-Savarin reconnaîtra « qu’on en fait d’excellentes sauces qui s’allient à toute espèce de viande. »

 

 

 

 

Les italiens qui émigreront massivement aux Amériques feront connaître les secrets culinaires de la tomate mais curieusement jusqu’au tournant du XXème siècle l’américain moyen continuera de croire que la tomate est toxique exigeant qu’elle soit cuite au moins pendant trois heures. Sa vraie « success-story » revient à J. Heinz, créateur du « ketchup » qui réhabilita ce fruit-légume du péché. Enfin triomphe ultime, elle s'est imposée comme l'ingrédient indispensable du plat le plus consommé, la Pizza.

 

Si le Conservatoire National de la tomate créé par Louis Albert de Broglie au château de la Bourdaisière, près de Tours, est riche de plus de 650 variétés de tomates anciennes, difficile de croire qu'il existe près de 7 000 de cette timide qui rougit en prenant des formes, gamme extraordinaire qui multiplie les looks à l'infini, de la plus petite de taille d'un grain de raisin à la plus grosse qui peut atteindre plus d'1 kg.

Elle peut vous en faire voir de toutes les couleurs, rouge, verte, jaune, orange, noire, rose, bicolore alternant le jaune et le rouge.

Elle est ronde, bosselée, côtelée, striée, oblongue en forme de poire ou de piment.

Elle prend des noms les plus variés, tour à tour cerise, mirabelle, olivette, britain's breakfast, golden sunrise, téton de Vénus jaune, noire de Crimée, cœur de bœuf, Carma, Marmande, Montfavet, Roma, Ever-Green...

On la consomme en brochette, farcie, en sauce, en jus, en conserve ou encore verte en confiture.

 

 

 

 

Une « Bonne » à tout faire

 

Pour une aussi « vieille plante », la tomate est furieusement tendance et avec 95% d'eau c'est peu dire qu'elle ne compte pas « pour du beurre » dans un équilibre alimentaire. Énergique, rafraîchissante, ce « légume-fruit » qui ensoleille la table, ne dépasse guère les 15 calories aux 100 g. Son principal atout nutritionnel est sa richesse particulière en vitamines B et C et en lycopène, substance proche du carotène, antioxydant qui aurait la propriété de ralentir le vieillissement des cellules et d’agir sur des problèmes engendrés par une hypertrophie bénigne de la prostate.

 

Elle est apéritive et préserve l’organisme des maladies infectieuses et du scorbut.

Le jus fraîchement exprimé pris à raison d’un verre dans la journée constitue un bon diurétique. Mélangé à du céleri il devient reconstituant.

 

 

 

 

Non contente de nous régaler et de nous amincir, la tomate sait aussi rendre beau en se transformant en cosmétique naturel. Utile dans les soins de la peau, déjà au XVIII ème siècle une lotion à la tomate utilisait son acidité naturelle pour lutter contre l'acné. Une tranche de tomate posée quinze minutes sur la peau apaise la sensation de brûlure d'un coup de soleil.

Reine du jardin mais aussi reine de beauté le parfum « Les Belles » de Nina Ricci a utilisé la feuille de tomate en note de tête associée à l'orange, la menthe et le basilic.

 

Si l'odeur de ses feuilles protège contre les moustiques dans la chambre à coucher et incommode les guêpes notre tomate revient de loin. Elle a bien failli ne pas être consommée et se contenter de jouer les potiches en jardinière sur les balcons. Elle a pris son temps et elle est aujourd'hui le légume le plus consommé.

Elle a su se parer de toutes les vertus des plus sérieuses aux plus fantaisistes. Petites ou grosses, rondes ou ovales, les tomates font l'animation des marchés et des jardins.

Elle a plus d'une idée pour nous étonner et nous séduire et comme le dit la chanson populaire : « mange des tomates mon amour, mange des tomates nuit et jour »…

 

 

 

 

Rédigé par Yves de Saint Jean

Publié dans #Potager de Saint Jean

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P
MIAM j'adore cordialement
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M
Magnifique ! Merci à vous.
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Y
merci
bonne journée