L'IMPERATRICE DES LEGUMES

Publié le 21 Juin 2021

 

« Quand vient le printemps, c'est le renouveau des tendres feuillages d'un vert naissant qui recrée nos regards ; et pour le gourmet c'est aussi le retour de ce légume exquis, délicat, d'un goût si fin, qu'on appelle l'asperge, régal sans pareil pour le palais d'un galant homme... »

Ainsi s'exprimait un écrivain philosophe, gastronome du 18 ème siècle, Fontenelle (1657-1757) en parlant de la plante délicate qu'il adorait et que Brillat-Savarin appelait « l'Impératrice des légumes ».

 

Légume tige, l'asperge est une plante vivace. D'une puissante touffe de racines jaillissent chaque printemps, d'avril à juin des rejets charnus et légers, allant du blanc ivoire au vert violacé appelés turions.

 

Son aspect et sa forme phallique n’a pas manqué de frapper les imaginaires. Elle était pour Pline l’indice de vertus aphrodisiaques. On n’hésitait pas à boire l’eau dans laquelle elle avait cuit.

Dioscoride contesta vigoureusement cette théorie et ces propriétés n’ont jamais été confirmées comme son inverse qui faisait de l’asperge une source de stérilité. Ce qui n'empêcha pas les ligueurs de reprocher à Henri III de faire servir des asperges dans ses somptueux banquets qu'il offrait à ses mignons.

 

Au 19 ème siècle, l’asperge était interdite dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnaient d’exciter l’imagination et les sens des demoiselles.

 

Elle tire son nom du latin « asparagus » lui-même emprunté au grec « asparagos » et viendrait du Perse.

 

 

L'origine de l'asperge se perd dans la nuit des temps, elle était cultivée dès le 11 ème siècle à Byzance.

Pour les Grecs, c'était une friandise. On la retrouve sur les fresques de la première pyramide égyptienne, celle de Djéser à Saqqarah il y a trois millénaires. Pour les Romains, c'est un aliment recherché, mais non rare, car l'asperge poussait un peu partout, à l'état sauvage ou par culture. On sait que Jules César la dégustait avec du beurre fondu.

Les cultures d'asperges les plus renommées venaient de Ravenne, ville italienne du nord, en Emilie-Romagne, une terre où ce légume se complaisait et s'engraissait dans des proportions singulières. Pline le naturaliste affirmait que « Trois asperges de Ravenne, dans la bonne saison, suffisaient amplement pour donner le poids d'une livre. »

 

En France, même si nos ancêtres du Moyen Âge n'en faisaient pas grand cas, elle va connaître une grande expansion à partir du 16 ème siècle et traversera les Alpes dans les malles de Catherine de Médicis, future épouse du roi de France Henri II.

 

La Quintinie

 

« Monsieur, faire surgir du sol asperges et poireaux, c'est travailler à la gloire de Dieu et à la satisfaction du royaume réparer. » dans une lettre de Louis XIV à La Quintinie

 

 

Légume noble, mets de choix, dame raffinée car consommée par les plus aisés « l’asparge » comme on l’appelait jusqu’au 17 ème siècle sera servie sur les tables royales et princières de toute l’Europe.

Très appréciée de Louis XIV qui se les faisait servir en entremets, à la sauce douce. La Quintinie, jardinier du roi, sera le premier à établir des couches pour la culture artificielle afin de la récolter en toutes saisons pour la table royale et le plus grand plaisir de Madame de Maintenon qui disait que l’asperge est « une invite à l’amour ».

C’est à cette époque que les jardiniers mettent au point la technique du buttage permettant d’obtenir des turions de couleur bien blanche.

Jadis, selon Caton, les romains les cultivaient en fosse, pratique qui perdura jusqu'au 19 ème siècle.

 

Aujourd'hui une trentaine de variétés inscrites au catalogue des variétés sont cultivées dans le Val de Loire, l'Alsace, les sables des Landes puis acclimatées en Sologne après la guerre de 1870 lorsqu'un gendarme solognot du nom de Charles Depezay, qui aimait le jardinage participa à une sortie à Argenteuil pendant le siège de Paris. Caché de longues heures, il eut le loisir de réfléchir à la méthode idéale pour les cultiver et, plus tard, la première botte d'asperges récoltée par lui, dans son pays, fut dégustée par le maréchal Mac Mahon.

 

 

 

 

Fontenelle qui l'aimait passionnément, prétendait qu'elle était pour lui, non seulement un manger de prédilection, mais un agent de bonne santé. Comme il vécut près de cent ans, ignorant de toute infirmité, l'asperge est peut-être pour quelque chose dans sa longévité mais sans doute eut-il l'esprit de ne pas en user les ressorts et qu'il la consomma en économe, presque en avare.

 

Il est dit, vrai ou faux, que c'est pour lui que se cultivèrent les premières asperges d'Argenteuil (plus connues à partir de 1805), un coin de prédilection pour ce légume qui s'y plaît et prospère. Par la suite, plusieurs villages autour de Paris se spécialiseront dans la culture de variétés : Aubervilliers, Bezons ou Epinay. Malheureusement, les grands ensembles ont remplacé les maraîchers.

 

 

Bernard le Bouyer de Fontenelle

 

Tous les ans, Fontenelle en recevait les premières bottes, alors que les asperges, encore pâles, sont dans la primeur de leur délicatesse. Il réunissait alors à sa table, toujours bien servie, quelques amateurs choisis, des gourmets d'élite, dignes d'apprécier la saveur du légume virginal. Parmi eux le cardinal Dubois ou l'abbé Terrasson avec lequel il se querellait sans cesse sur la meilleure façon de les accommoder.

 

Fontenelle les aimait à la flamande, sauce au beurre fondu, agrémentée d'un hachis d’œufs durs et l'abbé à la vinaigrette.

Un jour au moment de se mettre à table, pour comparer et désigner le meilleur apprêt, le malheureux abbé fut frappé d'une crise d'apoplexie.

Il y eut un moment d'émotion, de courte durée d'ailleurs. Fontenelle appela son valet et lui dit : « Vite, dites à la cuisine qu'on les fasse toutes au beurre ! »

 

 

La botte d'asperges E. Manet

 

 

Dans l'art et la littérature

 

Dans la langue familière ou argotique l'asperge désigne une personne mince et de grande taille. Pour Auguste Le Breton « aller aux asperges » c'est se livrer à la prostitution. Quant à Frédéric Dard il nous livrera en 1993 une complexe enquête de San Antonio dans un « Laisser pousser les asperges ». Proust affirme dans Du côté de chez Swann « ...mon ravissement était devant les asperges... »

Les plus célèbres représentations picturales sont celles d’Édouard Manet peintes en 1880 : « Une botte d'asperges », commande du critique et collectionneur d'origine russe, Charles Ephrussi et « l'asperge » petite toile offerte par Manet à ce dernier.

En chanson l'une des plus célèbres est « l'hymne à l'asperge » paroles de Paul Clérouc sur une musique de Fernand Heitz créée par le chansonnier Stello au cabaret « Le Lapin Agile » en 1831.

 

« Asperge, asperge divine,

Pour nous tu n'as que des appâts,

Si les roses ont des épines

Asperge, tu n'en n'a pas. »

 

 

L'asperge E. Manet

 

 

Les bienfaits de l’asperge

 

Elle joue un rôle important dans l'équilibre glycémique. Elle est bénéfique aux diabétiques. Ses fibres solubles (pectines et certaines hémicelluloses) ont un effet stabilisant sur la glycémie et ralentissent l'assimilation des glucides.

 

Dans l’antiquité, elle jouissait d’une grande réputation comme plante médicinale. Elle était censée tout soigner depuis les piqûres de guêpes jusqu’aux troubles cardiaques, l’hydropisie et les maux de dents.

Peu calorique, très riche en eau, l’asperge se savoure plus qu’elle ne nourrit. Elle est néanmoins utile dans l’alimentation par sa richesse en fibres.

De digestion facile elle est supportée par les estomacs les plus délicats.

Elle est riche en vitamines et en antioxydants et elle est reconnue pour ses qualités dépuratives, légèrement laxatives et galactagogues (elle favorise la sécrétion lactée). Elle contient de l’asparagine et de l’acide asparagusique substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l’urine que Sganarelle le « Médecin malgré lui » de Molière appelait « le superflu de boisson ».

 

Comme diurétique, la racine d’asperge entre dans la composition de la fameuse tisane des « cinq racines », mélange à parties égales de racines sèches de fenouil, d’ache (appelée aussi livèche), de persil et de petit houx à la dose d’une demi-poignée par verre d’eau à raison de trois tasses par jour à jeun (faire bouillir cinq minutes).

 

Verte, blanche ou violette, voilà bien des qualités précises adressées à cette « Impératrice des légumes ».

Au potager de Saint Jean on ne cultive pas l'asperge, on la peint mais en grand amateur à l'image d'un Fontenelle, Louis XIV, Voltaire ou Terrasson... je suis convaincu que l'asperge est un légume excellent et que tout le mal qu'on peut en dire n'est que pure calomnie.

 

 

 

 

Passez une bonne semaine !

Rédigé par Yves de Saint Jean

Publié dans #Potager de Saint Jean

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