BALADE NORMANDE -1- GASTRONOMIE

Publié le 13 Octobre 2024

Basse et Haute Normandie forment désormais une vaste région qui regroupe cinq départements : Calvados, Manche, Orne, Seine-Maritime, Eure. Terre d'histoire rude et mouvementée, après plus d'un siècle de batailles et pillages, le traité de Saint-Clair-sur-Epte, en 911, créait la Normandie. Charles le Simple, roi de France, cédait à Rollon, chef viking venu des rivages de Norvège, les territoires de la Basse Vallée de la Seine. Ses descendants, Guillaume Longue Epée et Guillaume le Conquérant, élargiront à ses frontières actuelles un duché auquel Louis XI mettra fin en 1469.

Je l'ai déjà écrit, nous avons vécu quelques années en Normandie, Catherine ayant ses origines cauchoises. Séjour pendant lequel nous avons publié plusieurs ouvrages*. Un peu de tri dans mes cartons d'archives et la relecture de mes notes m'ont donné l'idée de vous livrer quelques chroniques sur ce « Pays des hommes du nord » qui réjouiront, je l'espère, quelques normands expatriés sur nos rives ligériennes, tout en permettant aux « chauvins » de nos terroirs des Vaux-du-Loir quelques découvertes.

Catherine, bonne cuisinière, comme vous le savez, avait publié en 2012 un petit recueil de ses « Recettes normandes ». C'est tout naturellement que cette première balade a souhaité s'intéresser aux plaisirs de l'assiette.

Entre falaises et bocage, la cuisine normande est ancrée dans la tradition ; harmonieuse, équilibrée et variée, elle sent bon la crème, le beurre et la mer.

Ce billet n'a que la modeste ambition de dresser une rétrospective des produits et bonnes assiettes du pays que nous avons eus le plaisir de découvrir, déguster ou de cuisiner. Soulevons les couvercles des poêlons et casseroles et partons à la découverte d'une carte pleine de saveurs et parfums de cette région gourmande.

Robert Burnand, homme politique, grand érudit et belle fourchette a écrit : « Chacun sait que la plantureuse Normandie est une grande province gastronomique, région bénie où coulent des rivières de crème, où le beurre sent bon la noisette, où fleurissent des magnifiques fromages : camembert, pont-l'évêque, bondon, gournay, neufchâtel, petit suisse (qui devrait s'appeler le petit normand), région bénie de grasses volailles, de beaux fruits, de la sole normande, du caneton à la rouennaise, des tripes à la mode de Caen et de leurs rivales, les tripes fertoises, du poulet vallée d'Auge, de la matelote de soles, des andouillettes, des andouilles, du jambon fumé... »

La terre normande est une de nos riches régions « de gueule » au même titre que le Berry, la Touraine ou l'Anjou ; certes, elle n'avait plus produit de vin pendant très longtemps (ce qui n'est plus vrai depuis les années 1980, nous le verrons plus loin) mais elle offre surtout aux gourmets une gamme de crus de cidre capables de satisfaire les plus exigeants.

La carte s'ouvre sur les potages. Ils sont assez nombreux. La soupe à la graisse est une soupe paysanne à base de légumes, parfumée, embaumée même, par la graisse de rognons de bœuf et de gras de porc, mitonnée pendant deux jours à feu doux en compagnie d'oignons, céleri, navets, poireaux, laurier, persil, thym, ail, sel et poivre. N'oublions pas la soupe aux choux verts, chère aux bocains, celle à l'échalote d'Avranches ou aux pois en usage depuis le Moyen Age.

Moules, poissons et crustacés

Du Tréport au Mont-Saint-Michel, de la côte d'Albâtre et ses hautes falaises à la côte des Rocheuses et son littoral torturé de la Hague en passant par la côte fleurie, les 600 km de côtes surplombant la Manche forment un littoral avec des profils très différents, à l'image de la région. Les ports typiques fournissent quantité de poissons, crustacés et coquillages.

La « Blonde de Barfleur », connue de tous les fins gourmets est une superbe moule sauvage volumineuse, charnue, aux reflets dorés quand elle est jeune. Pêchée en pleine mer dans des eaux pures et riches de la Manche, elle bénéficie d’une croissance incomparable. Les huîtres de Saint-Vaast, Courseulles, Isigny ou Veules-les-Roses, creuses, charnues, au goût de noisette et à la saveur iodée étaient réputées au 17e siècle jusque sur la table des rois. Les « clos poings » nom local des tourteaux de la région de Cherbourg ont bonne réputation tout comme les « demoiselles » que sont les magnifiques langoustines.

Une anecdote circule toujours concernant ces dernières. Dans les années 1950, un jeune sous-préfet envoya un jour une dépêche demandant l'envoi de fraîches demoiselles. Le fait fut vite connu et un journaliste, sans doute de l'opposition, et sans doute peu au courant du langage local, écrivit un article stigmatisant violemment la débauche des hauts fonctionnaires du régime. N'oublions pas la coquille Saint-Jacques qui jouit d'un Label Rouge. Elle est caractérisée par une noix charnue et un très beau corail. Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Saint-Vaast-la-Hougue sont les ports spécialisés dans cette pêche.

Les crevettes toutes fraîches se vendaient encore il y a quelque temps comme des frites en cornet.

Alexandre Dumas dont les ancêtres étaient normands et où lui-même résida dans la belle province, faisait, paraît-il, un délicieux « potages de queues de crevettes ».

La sole normande serait... d'origine parisienne, inventée par la cuisine bourgeoise au temps de Balzac. Pour faire bonne mesure les brasseries de la côte fleurie s'y sont mises, au point que la Normandie s'est accaparé ce trésor gastronomique. A Dieppe on déguste la marmite dieppoise, similaire à la matelote honfleuraise que l'on préparait à la ferme de Saint-Siméon et dans les familles de pêcheurs. On doit rechercher la plus grande variété possible de poissons, mais pas de maquereaux à la saveur trop prononcée, et crustacés cuits avec des légumes et des aromates dans une solide quantité de crème, de beurre et de cidre.

Andouille, tripes et pré-salé

La charcuterie normande a bonne réputation. Le porc de Bayeux né au cœur du Bessin à la robe blanche parsemée de taches noires appartient à l'une des six dernières races françaises existantes. Les effectifs ont été quasiment décimés lors du débarquement de 1944. Quatre décennies ont été nécessaires pour aboutir à un programme de sauvegarde de la race. La célèbre andouille de Vire reste un des plus beaux fleurons de la cochonnaille du pays. La tradition du boudin de Mortagne-au-Perche, dans l'Orne, capitale du boudin noir, remonte à l'époque romaine. Chaque année, lors de la grande foire, il s'en vend des kilomètres. Il y a aussi le boudin noir de Saint-Romain-de-Colbosc préparé aux oignons, sang de porc, crème et garni parfois à cœur d'un morceau de lard. Le boudin blanc d'Essay, dans la campagne au nord-est d'Alençon, est le fait d'Hippolyte Brière qui, ayant repris la charcuterie de son patron, en 1881 à Essay, adaptera une recette reçue d'un compagnon de captivité chez les prussiens lors de la guerre de 1870. L'andouillette d'Alençon à base de viande de veau est attestée sur la cité depuis le 17e siècle.

Deux villes se disputent l'honneur de confectionner les meilleures tripes. Celles à la mode de Caen sont mondialement connues. La paternité de cette préparation reviendrait au moine Sidonie Benoît, cuisinier de l'abbaye des Hommes de Caen au 16e siècle. La chronique rapporte que Guillaume le Conquérant les adorait rafraîchies de jus de pomme. A la Ferté-Macé, la présentation de ces abats est différente. Elles sont en effet ramassées en petits paquets maintenus par un morceau de bois nommée « billette » et mouillées avec un verre de calvados mais sans addition de cidre.

La grasse Normandie est le pays par excellence des herbages et par conséquent de la viande de premier ordre. Le gigot de pré-salé y est succulent mais il faut le manger en plein air dans ces foires si pittoresques du Cotentin où l'on mange ferme et où les verres de bon « bère » donnent de l'appétit. En pleine lande de Lessay, la célèbre foire Sainte-Croix, fondée par les moines bénédictins venus de la célèbre abbaye du Bec pour assurer la prospérité de l’abbaye de la Sainte-Trinité, est depuis plus de mille ans l’une des plus grandes foires de Normandie et de France. La grande réputation de cette foire était la vente des chevaux, jusqu’à 10 000 à la fin du 19e siècle. Les officiers de l’armée française venaient y acheter leurs montures pour l’année. Les étrangers, anglais, allemands et suisses n’auraient manqué pour rien au monde cet événement. On y parle encore en francs et même anciens francs. Comme à l’origine, les affaires sont encore conclues d’une simple tape dans la main. C’est sacré. Outre les chevaux, ânes et poneys on y présente aussi le bétail : taureaux, bœufs, vaches normandes, porcs, volailles, moutons de pré-salé et chèvres. Les pêcheurs ne sont pas en reste avec leurs produits de la mer : huîtres, poissons, homards et coquillages. Tous les produits des terroirs sont là : miel, cidre, légumes, vins, œufs et charcuterie…Chaque année, des centaines de milliers de visiteurs parcourent les allées bordées de milliers de stands. On y boit et on se régale de saucisses, gigots et grillades dans « l’allée des rôtisseurs ». Ici on marche au nez, le fumet doit être franc et agréable.

Le Bec-Héllouin et son abbaye - aquarelle

Légumes et basse-cour

Au chapitre des légumes, Créances reste le pays de la carotte connue pour son goût sucré et son poireau de grande taille. Celui dit « monstrueux » est récolté à Carentan. La Normandie et notamment le sud-est du Cotentin situé sur d'anciens marais asséchés est particulièrement adapté au maraîchage. Elle est la première région française productrice de poireaux.

Du potager courons à la basse-cour. Le canard de Rouen résulte de la domestication et de la sélection du canard sauvage colvert. Parmi les recettes, la plus connue est le canard au sang dit à la « rouennaise ». On déguste aussi le palmipède au cidre, aux griottes ou en terrine aux pommes fruits et enseveli sous un blanc linceul de crème.

Le poulet de Gournay surnommé autrefois « le bresse normand » qui se reconnaît à son plumage caillouté noir et blanc est une vieille race connue depuis la fin du 19e siècle. Disparue au cours de la seconde guerre mondiale, cette belle volaille à la chair succulente fut sauvée par un éleveur passionné.

Le poulet « vallée d'Auge » met en valeur le meilleur du terroir augeron. Coupé en morceaux revenus au beurre, flambés au calvados, cuits à feu doux puis rejoints par des champignons sautés et de la crème fraîche épaisse. Haut-lieu de la pomme à cidre et du calvados, plusieurs spécialités se réclament de cette appellation « vallée d'Auge » née probablement au 19e siècle dans un restaurant...parisien telles la pintade, l'escalope ou la côte de veau.

D'autres volailles sont liées à la réputation historique de l'élevage normand. Cinq races locales témoignent encore de la popularité de cette production : la Caumont, la Crèvecoeur, la Cotentine, la Merlerault et la Pavilly. A cette liste, il faut ajouter l'oie dite « aux yeux bleus », le canard de Duclair, le dindon noir et le pigeon cauchois. Toutes sont inscrites à la liste des animaux concernés par le conservatoire des races normandes et du Maine

Crème, beurre et fromages

Que ce soit le noble Pont-l'Evêque, dont on parlait déjà au 12e siècle ou bien le jeune et dynamique Camembert, l'éclatante symphonie des fromages et produits laitiers continue la carte du menu normand. En France, la crème est normande avant tout. Celle d'Isigny tout comme le beurre jouit d'une réputation nationale, voire davantage. Autrefois, suivant les saisons, quand le beurre était un peu pâle, quelques fermières, pour ne pas décevoir leur clientèle, ajoutaient en barattant la crème du jus de carotte ou du suc de souci. Le beurre de mai est le meilleur et le plus réputé pour ses vertus.

Le Livarot, pâte molle, fine, sans trous, jadis baptisé « fromage du pauvre », aujourd'hui entouré de ses trois ou cinq lanières en roseau appelées « laîches » est devenu «le colonel ». Respect.

Autrefois appelé « Augelot » comme ses confrères, fabriqué au 12e siècle par les moines cisterciens, il prend le nom de la petite ville de Pont-l’Evêque au 17e siècle. C’est un fromage au lait de vache à pâte molle de couleur jaune pâle, tendre, onctueuse, au parfum subtil, raffiné, fruité de noisette et de crème.

Originaire du Pays de Bray, le Neufchâtel, fromage millénaire appartient à la catégorie des pâtes molles à croûte fleurie ; bien blanc, moelleux ou duveteux, il se décline en cœur, gros cœur, bondon ( de forme cylindrique, certainement la plus ancienne), bondard (enrichi à la crème), gournay (en forme de palet), malakoff (un gournay jeune). La chronique raconte que pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d’année, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour.

C’est en 1850 qu’un employé suisse de la laiterie d’une certaine Mme Hérould à Villers-sur-Auchy près de Gournay-en-Bray eut l’idée d’ajouter de la crème au lait destiné à produire des « bondons ». Le fromage connut rapidement du succès. Charles Gervais, commis du mandataire parisien, décela vite l’intérêt de ce petit fromage et s’associa avec Mme Hérould : le petit-suisse était né. La première laiterie Gervais fut créée à Ferrières.

La ronde des pains

Il ne faut pas oublier le pain ou plutôt les pains normands. Ils sont si réputés que l'on put organiser au musée du vieux Honfleur une exposition de boulangerie et pâtisserie. « Elle groupa, raconte Roger Vaultier, écrivain régionaliste originaire du Cotentin, quantité de produits locaux : tourte cannelée, pain Rivet, de Honfleur, rubans, tresses, régences, petits pains de Rouen, cheminots, galettes à l'anis de Honfleur... » Le « pain brié » était une des vedettes. C'est un pain à pâte serrée et « pétrie énergiquement à l'aide de la brie ou braie écrit Jean Seguin, c'est un pain de fantaisie fort nutritif ». A Granville, on trouve de longs « pains amandés », dorés à souhait, où le beurre et les œufs sont mêlés généreusement à la farine. La « barre amandée » est une variété de pain long avec beurre, sucre et levure, cuite dix minutes dans l'eau bouillante, plongée ensuite dans l'eau froide et passée au four. Il y a le « garot », le « brasillé », le « pain à la tôle » ou le « pain Napoléon » de Cherbourg, et le « pain bénit » qui n'est pas dédaigné des pieux normands.

Fruits et desserts

Au même titre que la vache normande, le pommier est indissociable des paysages normands. Les pommes comptent avec le lait, le beurre, la crème, le cidre et le calvados parmi les emblèmes culinaires de la Normandie. Il en existe des centaines de variétés surtout à cidre qui dominent les pommes à couteau. La poire a aussi des origines normandes. La « louise bonne » aurait été créée par deux botanistes de la région de la ville d'Avranches au 18e siècle. La « passe-crassane » issue d'un croisement avec un coing par le pépiniériste Louis Boisbunel est née à Rouen. « La Doyenné » fut découverte près d'Alençon. La « pé de co » est la poire qui vient du Pays de Caux. A Duclair on cueille la cerise qui porte le nom de la ville.

Les desserts ne sont pas en reste. « Monument » incontournable de la cuisine régionale, la tarte normande allie la splendeur des productions de ses terroirs : crème, beurre, calvados et pommes anciennes. Le « bourdelot » consiste en une pomme évidée fourrée de sucre ou confiture et cuite dans la pâte. La « fallue » ou « gâche normande » est une brioche ovale, plate, moins riche que son homonyme vendéenne. Dessert typique de Normandie, la « teurgoule » (appelée aussi bourgoule, torgoule ou tergoule) est une sorte de riz au lait sucré, parfumé à la cannelle et cuit des heures à four doux dans un plat spécial, jusqu'à acquérir un moelleux parfait sous une fine peau brûlée.

Le vin au pays du cidre et du calva à Saint-Pierre-sur-Dives

Au Moyen-Age, la vigne poussait partout en Normandie, de l’Avranchin à la vallée de la Bresle. Deux régions accueillaient des surfaces importantes : la vallée de la Seine entre Vernon et les Andelys et les coteaux d’Argences au sud-est de Caen où les abbayes se disputaient les meilleures parcelles. En 1866, le département de l’Eure comptabilisait encore 1136 ha de vignes.

Aujourd’hui les vignes ont disparu sauf dans le Calvados dans la région de Saint Pierre-sur-Dives. Dans les années 80, un notaire de profession, découvre sur une carte de Cassini l’existence, au 18esiècle, d’un vignoble près de chez lui. La consultation des registres paroissiaux et des actes notariés lui confirment qu’il y avait bien des ceps de vigne sur des coteaux bien exposés au sud-ouest avec des sols proches géologiquement de ceux de la Côte d’Or. En homme passionné de vin, précis et méticuleux, il relève le défi et va donner réalité à son rêve. Désormais, on vendange de nouveau aux « Arpents du Soleil » Chardonnay, Melon de Bourgogne, Sauvignon ou Pinot noir.

Cidre, calvados et « trou normand »

Au pays de Flaubert, Maupassant, Barbey d'Aurevilly, Monet, de la Varende, Pierre Corneille et tant d'autres, on boit le cidre depuis le 12e siècle. Il compte de nombreux crus extra-brut, brut, demi-sec ou doux. A Fécamp, on sirote la « Bénédictine » inventée en 1510 par le moine Dom Bernardo Vincelli, et recréée en 1863 par Alexandre Le Grand, génial négociant en vins et spiritueux qui peaufine la recette, gardée secrète, composée de 27 plantes.

La Providence n'a pas oublié, dans sa distribution, de lui accorder un magnifique alcool, le calvados qui associé à un sorbet de pomme devient le « trou normand » servi au milieu du repas pour permettre d'attaquer la suite avec un appétit revigoré et fredonner cette vieille chanson : « j'irais revoir ma Normandie »...

Bonne semaine à tous

QUELQUES RECETTES

Chers tous,

Je suis heureuse de vous confier quelques recettes que j'ai mises au point avant que ne paraissent en 2012 « Mes Recettes Normandes ». Vous pourrez les adapter avec les produits de notre région du Haut-Anjou Sarthois à défaut de ceux purement normands.

D'autres recettes seront émaillées lors des prochaines chroniques que Yves nous réservera sur la Normandie.

Gastronomiquement vôtre,

Catherine

SAINT JACQUES DE DIEPPE SAFRANEES

12 grosses coquilles ou 16 moyennes, 1 tomate, 1 échalote ciselée, ½ citron, 150 g de beurre, ¾ vin blanc sec, 4 c.s. de crème fermière, 1 pincée de curry, 1 pointe de safran, gros sel, poivre, cerfeuil et aneth ciselées, 10 pommes de terre « bleues de la Manche ».

Pour 4 personnes

Demandez à votre poissonnier de préparer les coquilles. Conserver 4 coquilles vides. Séparer la noix du corail, les éponger avec du papier absorbant. Réserver

Préchauffer le four à 240°-Th8

Cuire en robe des champs les 10 pommes de terre « bleues de la Manche » (à défaut des pommes de terre violettes ou d'autres à chair ferme) dans une eau salée 25 mn

Faire bouillir de l'eau dans une petite casserole, piquer la tomate sur une fourchette. Inciser légèrement la peau en croix, la tremper dans l'eau bouillante 2 mn. La passer sous l'eau froide, la peler, la couper en 4, l'épépiner puis la débiter en petits cubes.

Faire fondre un quart du beurre avec l'échalote et le corail, ajouter le vin blanc, laisser réduire à feu doux.

Pendant ce temps, disposer du gros sel dans un plat à gratin et caler 4 coquilles vides. Placer 3 ou 4 noix (les laisser nature). Les enfourner et les laisser cuire jusqu'à ce que de l'eau perle dans la coquille.

Ajouter à la sauce le reste de beurre en parcelles puis la crème. Passer la sauce au blender et verser le jus de citron, le curry et le safran, le cerfeuil et l'aneth ciselés. Laisser infuser quelques instants. Ajuster en sel et poivre et recouvrir les Saint-Jacques de cette sauce et en dernier les dés de tomate crue.

Servir accompagnées des « bleues de la Manche » ou des pommes de terre de votre choix. cuites dans une eau salée environ 25 mn puis peler. Elles auront été réservées au chaud recouverte d'un torchon sur une assiette posée sur une casserole d'eau frémissante.

PAVE DE VEAU VALLEE D'AUGE

AU PONT L'EVEQUE

750 g de veau dans la noix, 50 g de beurre, 15 cl de cidre, 1 c.s. de fond de veau, 300 g de girolles, 150 g de crème fermière, ½ de fromage Pont-l'Evêque.

Pour 4 personnes

Escaloper le morceau de veau en tranches d'1 cm ou demander à votre boucher de le préparer.

Enlever le pied terreux des girolles, les brosser. Les laisser entières ou couper en 2. Faire fondre 1 c.s. de beurre et faire revenir les champignons avec du sel et du poivre, les cuire à feu doux.

Pendant ce temps, poêler les tranches de viande dans 50 g de beurre bien chaud, les faire dorer et diminuer le feu pour finir la cuisson à votre convenance (certains aiment le veau rosé). Réserver la viande sur un plat de service, tenir au chaud.

Faire suer 1 belle échalote dans le jus de cuisson de la viande, déglacer avec 15 cl de cidre dans lequel vous aurez mélangé le fond de veau. Enlever la croûte du Pont-l'Evêque, couper le fromage en petits morceaux que vous ajouterez à la sauce avec la crème fraîche. Réserver.

Disposer les champignons autour des pavés de veau et recouvrir de sauce au Pont-l'Evêque.

LAPIN DE LA DURDENT SAUTE

A LA MOUTARDE

1 beau lapin, 2 belles échalotes, 3 c.s. de moutarde à l'ancienne, 20 cl de lait entier, sel, poivre blanc, 2 c.s. de crème fraîche.

pour 6 à 8 personnes

Découper un lapin en morceaux, les faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile. Les retirer et les réserver. Faire revenir 2 échalotes ciselées dans la poêle ayant supporté la cuisson du lapin, rajouter les morceaux de lapin. Délayer 3 c.s. de moutarde à l'ancienne avec 20 cl de lait entier, en recouvrir la viande, saler, poivrer. Cuire à feu moyen 30 mn. Ajouter 2 c.s. de crème fermière, ajuster en sel et poivre.

Accompagner selon la saison d'une jardinière de fèves et carottes ou d'une purée de pois cassés.

BOULE CAUCHOISE

300 g de pâte feuilletée ou brisée, 4 pommes type reinettes ou 4 poires de « pé de co » (poire de coq), 60 g de sucre semoule, 60 g de beurre, cannelle, ou calvados selon votre goût, 1 jaune d'œuf, quelques cuillerées de lait.

pour 4 personnes

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Découper 8 carrées de pâte qui puissent contenir la valeur d'un fruit.

Eplucher les pommes ou les poires et les évider.

Placer un fruit sur 4 carrés, parsemer de lamelles de beurre, saupoudrer de sucre, de cannelle ou de quelques gouttes de calvados.

Mélanger un jaune d'œuf avec 2 c.s. de lait, passer au pinceau les bords de la pâte avec ce mélange.

Refermer chaque boule avec les autres morceaux de pâte. Souder les bords des boules et les denteler avec la lame du couteau.

S'il vous reste de la pâte, dessiner des formes géométriques ou les découper avec les emporte-pièces et les coller sur la pâte des boules. Les dorer avec le reste du jaune d'œuf.

Cuire à feu moyen 180°-Th 6 - 35 à 40 mn

Se dégustent tièdes ou froides

Appelées aussi douillon, se préparer indifféremment avec des pommes ou des poires.

* Les livres