MENU ET RECETTES DE PÂQUES

Publié le 13 Avril 2025

Nous voici déjà à Pâques. Avant de vous parler des traditions liées à cet événement important de la chrétienté qui sera le sujet du prochain billet, Catherine a eu la bonne idée, comme souvent, de nous proposer quelques recettes pour cette semaine pascale. Alors à vos fourneaux, couteaux et fourchettes et bon appétit.

AMUSE-BOUCHES APERITIVES

POINTES D'ASPERGES CRÈMÉES

Ce premier légume qui innove l'arrivée du printemps doit être conservé enveloppé dans un linge dans le bas de votre réfrigérateur.

Je compte entre 3 et 5 asperges par personne selon leur calibre.

Avant de les cuire, couper le bout du pied, les peler puis couper les tiges à environ 8/10 cm de la tête. Le reste des tiges peut être mis au congélateur pour en faire un potage ultérieurement. Déposer les pointes dans une casserole d'eau froide, compter 15 à 20 mn de cuisson à partir du moment où l'eau frémit. A la vapeur douce, compter 5 à 10 mn de plus, tester avec une pointe de couteau. L'asperge servie ferme se veut très mode, ce que je n'apprécie pas mais à vous de gérer selon votre goût. Ne pas les laisser dans l'eau, elles se ramolliraient et perdraient leur couleur nacrée. Les égoutter.

Le jour J, déposer vos pointes d'asperges dans des ramequins ou réceptacles de votre choix (mini terrines, coupes à champagne..).

Dans un bol, verser 1 c.s. de crème fraîche aromatisée avec du vinaigre de cidre, un léger filet de sauce soja, du sel, du poivre. Parsemer de persil ou de fines herbes ciselées.

Je les sers accompagnées d'une fourchette à dessert, à huîtres ou à escargots, à défaut de grands pics à cocktails conviennent.

BATONNETS DE TOMATES CERISE

COMTE - OLIVES

Découper 100 g de comté en petits cubes de 1 cm de côté. Rincer et essuyer 20 tomates cerise. Glisser un dé de fromage sur un bâtonnet ensuite une tomate puis une olive et terminer par un dé de fromage. Disposer les bâtonnets sur 4 soucoupes individuelles entourées de feuilles de mâche ou de cresson. Filmer et réserver au frais.

MINI BALUCHONS A LA TRUITE FUMEE

Préparer une douzaine de crêpes. Découper 4 petites crêpes dans une grande avec un emporte-pièce ou un ramequin à l’envers. Les déposer les unes sur les autres, les filmer et les réserver.

Faire dorer légèrement et confire un oignon finement émincé dans une poêle avec 1 c.c. d’huile d’olive. Laisser refroidir. Ajouter 1 c.c. de mayonnaise maison, quelques gouttes de Worcestershire sauce, ajuster en sel et poivre. Ajouter des morceaux de truite fumée, garnir le centre de chaque petite crêpe d’1 à 2 c.c. de ce mélange. Rassembler le tout pour en faire une aumonière et nouer avec un brin de fines herbes ou agripper avec un ou deux bâtonnets en bois.

L’ENTREE

CASSOLETTE DE CRABE ET GAMBAS

Râper 150 g de céleri rave dans un saladier. Emietter la chair de 2 pattes de tourteau (à défaut utiliser une petite boîte de crabe. Egoutter et presser pour exprimer le jus). Ajouter au céleri et mélanger le tout avec 1 c.s. de mayonnaise maison, un trait de citron vert, du sel, du poivre, une pointe de piment d’Espelette et 1 c.c. de ciboulette hachée. Détailler 2 avocats en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur. Tapisser le fond des cassolettes (j’utilise des petits plats en porcelaine à oreilles d’environ 10 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur) avec quelques tranches d’avocat, les recouvrir du mélange céleri et crabe. Déposer 3 gambas entières de taille moyenne sur le dessus. Filmer et conserver au réfrigérateur (l’avocat n’est pas au contact de l’air, vous pouvez préparer l’entrée la veille). Au moment de servir poser 2 ou 3 tiges de ciboulette en décoration.

LE PLAT PRINCIPAL

BAR FARCI

Demandez à votre poissonnier de préparer vider et rincer un bar d’environ 1.2 kg. Déposer le poisson rincé et séché sur un plat à four enduit d’huile d’olive. Réserver.

Préchauffer le four à 210° -Th 7.

Dans un wok ou une poêle, faire fondre 1 échalote dans 1 c.s. d’huile d’olive. Ajouter une carotte râpée, 2 blancs de poireaux émincés, 1 échalote, 2 c.s. de persil plat, saler, poivrer et cuire à petit feu 5 mn.

Garnir le poisson avec la farce de légumes. Ficeler ou coudre les flancs du poisson. L’arroser d’un verre de vin blanc sec. Enfourner 25 mn à 210° - Th 7.

EPINARDS BRAISES

Pour accompagner le bar farci. Effeuiller 1 kg d’épinards (retirer les tiges). Mettre 1 c.c. d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, saler et cuire à couvert 25 à 30 mn.

PÂTÉ DE PÂQUES À MA FAÇON

(4 à 6 pers.)

Cuire 3 œufs durs. Les laisser refroidir avant de les écaler.

Dans votre bol-mixer mettre 500 g de chair de veau haché, 300 g de chair à saucisse, 10 brins de cerfeuil et 20 brins de ciboulette émincés, 2 échalotes ciselées finement, 1 gousse d'ail écrasée, 2 c.s. de crème fraiche épaisse, 1 pincée de thym, du sel, du poivre du moulin, 1 c.s. de Cognac. Mélanger le tout à la feuille (à défaut à la cuillère en bois) jusqu'à ce que tous les éléments vous semblent bien mêlés.

Préchauffer votre four à 180°.

Étaler une pâte feuilletée prête à dérouler sur une feuille de papier sulfurisé elle-même posée sur la lèchefrite de votre four (j'utilise celle en forme de rond par commodité). Étaler sur le dessus

la viande hachée à environ 1,5 cm des bords puis déposer des œufs coupés par la moitié sur le pourtour de la pâte. Recouvrir le tout d'une seconde pâte feuilletée. Passer un peu d'eau au pinceau sur le bord inférieur de la pâte pour pincer les 2 pâtes. Dorer au jaune d'œuf et piquer une petite cheminée au centre faite avec un petit rouleau de papier aluminium ou sulfurisé. Ciseler des stries ou autres motifs à votre convenance avec la pointe d'un couteau.

Cuire à 180° pendant 55 mn jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Servir avec une salade de saison.

PLATEAU DE FROMAGES DE SAISON

Chèvre, roquefort, camembert au lait cru, pont-l’évêque, saint-marcelin, accompagnés d’une salade verte de saison de votre choix.

Un minimum de trois fromages est souhaitable. dont 1 persillé, 1 chèvre, 1 pâte molle. Il est possible de décliner votre plateau avec plus de fromages selon votre souhait. On peut servir le ou les chèvres à part pour celles et ceux qui ne sont pas caprins.

LE DESSERT

FONDANT CHOCOLAT CAFE

Mixer 100 g de palets bretons et 100 g de spéculos. Faire fondre 50 g de chocolat noir au bain-marie avec 70 g de beurre. Mélanger aux biscuits. Tasser au fond d’un moule à charlotte à charnière de 18 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 150°.

Blanchir 5 œufs avec 120 g de sucre. Incorporer 300 g de fromage blanc lisse (pas allégé) et 300 g de Saint-Moret avec 1 c.c. d’extrait de café. Verser sur la pâte, lisser et enfourner 1 heure à 150°.

Laisser refroidir dans le four.

Fondre 100 g de crème entière dans une casserole puis hors du feu ajouter 100 g de chocolat cassé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse. Laisser tiédir puis verser cette ganache sur le fondant encore dans le moule. Préparer la veille, il n’en sera que meilleur. Démouler juste avant de servir. Se mange bien frais.

TARTE A LA MANGUE

A L’ANANAS EN MACARONADE

Cuire à blanc pendant 10 mn à 180° une pâte brisée maison ou prête à dérouler piquée à la fourchette. Pendant ce temps préparer les tranches de mangue ou d’ananas.

Pour découper la mangue : travailler sur le fruit entier avec la peau, couper les tranches de 3 à 5 mm en commençant par un des deux bouts, tourner autour du noyau pour atteindre l’autre côté, la peau s’enlèvera facilement morceau par morceau une fois le fruit découpé.

On peut aussi utiliser de la mangue ou de l’ananas crus congelés (choisir une marque de produits congelés de qualité sans ajout de sucre).

Préparer la macaronade : fouetter 4 blancs d’œufs en neige fermes avec 1 pincée de sel, incorporer ensuite doucement un mélange de 80 g de sucre semoule, 80 g d’amande en poudre et ½ c.c. de fleur d’oranger. En recouvrir le fond de tarte, disposer par-dessus les tranches de fruits, recouvrir d’un voile de sucre de canne (1 c.s. rase). Cuire 35 mn à 180° -Th6.

Passez une bonne semaine !