LES PETITES GRAINES MAGIQUES

Publié le 4 Mai 2025

La cuisine française a longtemps boudé les petites graines que sont l'anis, le cumin, le carvi, le sésame ou le pavot qui dans d'autres pays parfumaient les plats d'une manière si spécifique.

Les explorateurs et grands voyageurs en Europe centrale, au Moyen-Orient, en Asie les ont rencontrées et appréciées pour leurs saveurs et leurs vertus médicinales.

Au fil du temps, elles se sont retrouvées dans les jardins de curé et tous les potagers monastiques, médiévaux ou seigneuriaux avec les plantes aromatiques pour notre plus grand bonheur. A l'époque médiévale, le choix de ces végétaux avait été dicté principalement par le « Capitulaire de Villis », un document datant de la fin du 8e siècle où s'inscrivait la liste des plantes et légumes recommandés par Charlemagne.

Depuis, elles ont fait leur chemin et donnent désormais aux mets ce côté exotique, un petit air d'ailleurs.

Ici, le potager est déjà riche de thym, coriandre, sarriette, ciboulette, romarin, estragon, basilic, cerfeuil et sauge mais il ne peut ignorer ces autres petites graines parfumées qui entrent souvent dans les recettes de Catherine et les petits élixirs.

J'ai donc décidé de vous proposer avec le fenouil, présent aussi dans le jardin, un petit tour d'horizon de ces souvenirs-saveurs.

Fenouil au parfum pénétrant, anis et badiane

Il ne faut parfois pas aller bien loin pour les croiser sur le bord des chemins, poussant au gré de leur plaisir dans quelque rocaille, en se gardant d'afficher soigneusement le pouvoir magique qui leur est attribué depuis ces temps lointains.

Ainsi en est-il du fenouil, parfois aussi haut qu'un homme, très ramifié aux minces feuilles en lanières d'un vert tendre et lumineux. Les fleurs jaunes sont groupées au sommet en forme d'ombelles. C'est une ombellifère.

On le reconnaît surtout au parfum pénétrant et tenace qu'il laisse sur les doigts qui l'a effleuré. On pourrait se dispenser de le semer. Le vent s'en charge et pourrait couvrir la terre entière. Un seul gramme de graines de fenouil en contient près de 300 qui conservent durant trois ans leur pouvoir germinatif.

Du fenouil officinal vient l'anis. Il constitue avec l'anis vert, la coriandre et le carvi ce quatuor des « semences chaudes » dont l'ancienne médecine était friande. Hippocrate, lui-même, les préconisait afin de guérir les maux causés par la mauvaise digestion. Ce remède de grand-mère a traversé les âges.

On trouve aussi parfois parmi les quatre semences chaudes, le cumin, cela s'appelle le syndrome des trois mousquetaires.

En Provence, on prépare un plat dit succulent avec des petits escargots qui vivent sur ses tiges, s'en nourrissent et s'imprègnent de son parfum.

Il a ses origines méditerranéennes. Il aurait été ramené de Syrie en Italie où il est cultivé depuis le 16e siècle. Introduit en France dans l'entourage de Catherine de Médicis par échanges de graines entre jardiniers italiens et provençaux. Bien plus tard, l'engouement dont jouissait la plante finit par aboutir à l'obtention du « Fenouil d'Italie » dont la base des feuilles est si développée qu'elle forme une pomme charnue juteuse et goûteuse.

Il a acquis une solide réputation de plante stimulante. Les gladiateurs romains l'utilisaient pour assouplir et fortifier leurs membres. En fait, toute la plante est stimulante, mais c'est à sa semence, l'une des plus chaudes de notre pharmacopée, que l'on doit ses vertus aphrodisiaques. Les ratafias préparés avec ses graines étaient réputés « réveiller les ardeurs des vieillards »... Bigre.

L'anis des pâtissiers est l'anis vert (pimpinella animum) originaire lui aussi d'Orient. Mélangé à l'anis étoilé, la coriandre, le fenouil et autres plantes, il procure l'anisette.

L'anis est partout. Dans les pâtisseries, les parfumeries et même dans les églises. Dans celles du midi le pain bénit distribué pendant la messe et consommé après avoir fait le signe de croix était un pain d'anis.

Depuis la Renaissance, le fenouil s'est curieusement acoquiné avec le poisson dont il est un assaisonnement usuel. Ces effets bienfaisants ne s'exercent pas seulement à l'égard du bar ou du cabillaud, mais aussi des humbles humains pour les protéger des maléfices diaboliques. Ainsi pendait-on au Moyen Age dans les maisons des tiges de fenouil pour se préserver des mauvais esprits. Dans les étables, enduire le pis des vaches avec une décoction de fenouil, les immunisait contre l'ensorcellement du lait. Le pourquoi de ces indications magiques reste un mystère.

Pour compléter cette histoire anisée, reste la troisième graine du trio : la badiane identique à l'anis et au fenouil par sa composition chimique. C'est un aromate originaire d'Extrême-Orient, de Chine et du Tonkin dont les fruits sont associés par huit et disposés en de magnifiques étoiles, d'où son nom « d'anis étoilé ». La badiane nous parvint en Europe via la Russie où elle connut à partir du 13e siècle une grande notoriété à la cour impériale.

La foire de Nijni-Novgorod était alors l'épicentre du commerce de cet anis étoilé, aussi nommé

« anis de Sibérie » ou « fenouil de Chine ».

Il faudra néanmoins attendre le 18e siècle pour que son usage se propage en Europe. Elle entre alors en Bourgogne dans la fabrication du fameux ratafia.

La puissance du Cumin

Ombellifère à fleurs jaunes, le cumin ( cuminum cyminum ) est lui aussi un anis. On l’appelle parfois « cumin blanc », « cumin du Maroc » et baptisé on ne sait pourquoi « âcre ou faux anis ». Ainsi que je l'ai dit plus haut, il appartient aussi au « groupe des quatre » et possède la même saveur et les mêmes vertus curatives et digestives.

Une légende veut que le cumin trouve son origine dans l’île de Comino, au nord-est de Malte. Mentionné dans la Bible, la racine hébraïque de son nom nous indique qu'il est probablement originaire du bassin méditerranéen, dans la vallée du Nil ou dans l'Anatolie, puisqu'on peut retracer en Egypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans où il avait des vertus médicinales.

En Judée, au temps des conquêtes romaines, on en faisait si grand cas qu'il figurait sur la liste des produits soumis à la dîme, et l'histoire nous rapporte que les pharisiens la payaient avec une grande exactitude. La poussée vers l’Est des conquêtes arabes à la fin du premier millénaire va permettre à l’Inde puis à l’Indonésie de se l’approprier. Ce sont les Croisés qui le ramènent en Europe où il connaît un grand succès.

Ras el hanout, poudre d’harissa, zaatar, garam masala, curry japonais, ces célèbres mélanges culturels possèdent une épice en commun, voire plusieurs, et il s’agit du cumin. Graine très puissante, à utiliser avec la plus grande délicatesse dans un équilibre de saveurs, le cumin est l’une des épices du monde dont les influences s’étendent autant sur la cuisine asiatique, aussi bien en Asie de l’Est et au Proche-Orient, que sur la cuisine du Maghreb.

« Malheur à vous docteurs et pharisiens ! Hypocrites, qui acquittez la dime de la menthe, du fenouil, du cumin, et négligez l'essentiel de la loi, la fidélité, la justice et la miséricorde...Guides aveugles qui filtrez le moucheron et gobez le chameau ! » Matthieu 23,23

Dans cette invective, Jésus évoque le fenouil et le cumin qui bénéficient ainsi de l'insigne honneur de figurer dans le texte des Evangiles.

Sésame ouvre-toi

Pour ne pas être l'une des quatre graines chaudes majeures, le sésame n'en mérite pas moins une extrême considération.

Le sésame serait originaire des îles de la Sonde puis introduit ensuite en Inde. Il se serait diffusé vers la Mésopotamie, l'Egypte, l'Afrique et la Chine où on l'apprécie au point d'en avoir fait le fortifiant par excellence, très prisée depuis la nuit des temps par les pays du Levant et de l’Extrême Orient. Il y a 3000 ans, le sésame était déjà cultivé au Pakistan. Des graines de sésame auraient été retrouvées dans la tombe de Toutânkhamon.

Comme le lin, le sésame fait partie des oléagineux dont les graines sont riches en matières grasses pouvant fournir jusqu'à 50% d'huile. Ses graines sont de différentes couleurs : blanc, blanc-crème, rouge, brun et noir. La graine la plus répandue est la blanche.

Dans la cuisine orientale, le tahini est une purée de sésame onctueuse qui est consommée comme une sauce et qui peut être associée à du jus de citron, du poivre, de l’ail, de la coriandre et de la nigelle. Le sésame fait partie des ingrédients du Zaatar avec le sumac et le thym. Au Moyen-Orient, au Proche-Orient et au Maghreb, la graine est souvent utilisée en pâtisserie et particulièrement dans le fameux halva (avec miel et amande) qui se consomme en hors d'œuvre ou bien en sauce d'accompagnement.

Lorsque l'on parle de la fameuse formule magique « Sésame ouvre-toi » qui donnait accès aux fabuleux trésors de la caverne d'Ali-Baba, c'est du même sésame qu'il s'agit. Les origines exactes de la formule ne sont pas connues, mais de toute évidence, elles semblent liées à la générosité de la graine qui, en s'ouvrant, livre toutes les richesses de la terre en symbolisant la fécondité. Le conte pourrait d'ailleurs être la transposition matérielle d'un enseignement plus ésotérique. La « caverne aux trésors » serait alors celle de la connaissance, ou peut-être même de l'inconscient. Reste à savoir si l'inconscient entend les formules magiques ?

Le Carvi parfumé

Quelques mots sur le carvi, cette autre ombellifère qui peut supporter des climats rigoureux. Proche du fenouil, de l'anis vert et de l'aneth odorant, il est parfois appelé « anis des Vosges », « cumin de Hollande » ou « cumin des montagnes ». C'est la graine d'un brun foncé qui est parfumée.

Sur des sites préhistoriques de l'Europe continentale, des graines de carvi ont été retrouvées. Si les Grecs préféraient le cumin au carvi, la cuisine romaine l'utilisait beaucoup dans les sauces, les vinaigrettes et avec les légumineuses. En Europe, il est apprécié dans les pains et les biscuits. De nombreux fromages sont consommés avec ses graines et notamment les Livarot, Munster et Gouda. On le retrouve parfois dans la choucroute, le goulasch et l’Irish stew. Il fait partie de la composition de la Poudre d’Harissa et du Ras-el-Hanout.

Le pavot pour le plaisir du goût et des yeux

Le pavot est aussi lourd de significations symboliques. De la capsule verte du pavot somnifère on extrait l'opium, dont sont tirés à leur tour le laudanum et la morphine, qui fut la première base organique tirée, en pharmacologie, du règne végétal. Les Grecs qui connaissaient déjà ce pouvoir, mettaient le pavot dans les bras de Morphée, enfant du sommeil et de la nuit, grand distributeur des songes. Ils l'avaient aussi consacré à Cérès, assurant que le pavot calmait la douleur de cette mère séparée de sa fille, six mois de l'année durant.

Mais tout, dans le pavot, n'est pas que dangereux songes. Les graines de pavot ne contiennent pas d’opium. Cette substance narcotique se trouve dans les capsules vertes immatures. Avec une variété européenne à fleur simple, on fait « l'huile d'œillette », la plus douce après l'huile d'olive.

En cuisine, le pavot s’ajoute à des pains, des bagels, des biscuits, des crackers, et des pâtisseries. Le pavot se parsème aussi sur des pommes de terre, des crudités. Il s’allie parfaitement avec la crème ou les oignons. On peut en glisser dans une quiche lorraine ou une tarte à l’oignon.

Les superbes pavots couleur rouge-orangé ou mauve, ourlés de noir ne sont là que pour le bonheur des yeux. Les graines utilisées en pâtisserie, depuis la plus haute antiquité, ne flattent que le plaisir du goût, sans dispenser le moindre abandon.

Fenouil, anis, coriandre … au potager de Saint Jean,

quel « pastis » !

A la semaine prochaine !