LA PETITE HISTOIRE DU TOPINAMBOUR

Publié le 29 Mars 2020

Confinement aidant (je concède que dans ma situation, il y a pire), j'ai entrepris une remise en ordre du potager en commençant par l'arrachage des topinambours.

Cette opération se fait en général en janvier-février mais les pluies des mois passées m'en ont dissuadé.

Comme pour la pomme de terre ou la carotte, le topinambour a son histoire, ancienne.

Cariatides à l'Hôtel des Sauvages - 80 quai du Havre à Rouen

J'ai vécu quelques années en Normandie, à quelques encablures de Rouen. Lorsque l'on arrive dans la ville, au 80 du quai du Havre, face à la Seine, on peut remarquer un grand bâtiment construit au XIXème siècle, « l'Hôtel des Sauvages » avec de magnifiques cariatides sur sa façade sud. Elles représentent des indiens « Osages » emplumés, témoignage de l'activité portuaire et des voyages vers le nouveau monde.

Aux musées des Antiquités, toujours à Rouen, on peut voir de magnifiques bas-reliefs en bois rouge. Ils représentent des indiens brésiliens nus défrichant la forêt ou s’embarquant sur une caravelle pour le compte de marchands rouennais. Ces sculptures ornaient autrefois l’hôtel particulier à l’enseigne de « l’Ile-du-Brésil » au 17 de la rue Malpalu, rue détruite lors du percement de la rue de la République et de l'incendie de la partie basse en juin 40.

Plusieurs sculptures intègrent également des indiens, notamment à la cathédrale sur les tombeaux des cardinaux d’Amboise et de Louis de Brézé. On peut en déduire à quel point le Brésil imprégnait la vie locale à cette époque.

Mais, allez-vous me dire, quel rapport avec notre topinambour ?

Conquête du Nouveau Monde

En 1550, quand Henri II et Catherine de Médicis visitèrent la ville, les prés qui s’étendaient entre la Seine et le couvent des Emmurés furent aménagés pour donner aux souverains une fête « brésilienne » animée par des habitants de la contrée des Tupinambas, récemment découverte. C’était plus précisément une fête du Nouveau monde avec 50 indiens du Brésil « freschement apportez », des singes, des perroquets, des serpents et une centaine de marins normands parlant couramment le dialecte indien, des interprètes ou « truchements » comme on les appelait alors.

C’est encore à Rouen en 1562 que le philosophe Michel de Montaigne rencontre des indiens brésiliens. Pour lui « il n’y a rien de barbare et de sauvage dans cette nation…sinon que chacun appelle barbarie ce qui n’est pas de son usage ».

Bas-reliefs en bois rouge - musées des antiquités de Rouen

Le 15 avril 1613, le sieur de Rasilly qui depuis quelques jours est de retour de l’île de Maragnan « a fait voir à la reine six indiens Toupinambaoult qu’il a ramenés de ce pays-là, créant un grand émoi ». En passant par Rouen, il les a fait habiller à la française, car, selon la coutume du pays, « ils vont tout nus, hormis quelques haillons noirs qu’ils portent devant leurs parties honteuses…».

Ne supportant pas le climat, trois de ces malheureux mourront au bout de quelques semaines. On s’empressa de baptiser les survivants au nom du roi. On a dit que certains s'enrichirent en les montrant comme curiosités et qu'une souscription aurait permis d'en reconduire dans leur pays mais nul ne sait vraiment ce qu’ils devinrent.

Or, une dizaine d’années plus tôt, Samuel Champlain avait fait découvrir à son ami, avocat et voyageur Marc Lescabot, un tubercule cultivé par les indiens Hurons et Iroquois que ce dernier s’empressa de ramener en France en 1607 dans ses bagages en disant même le plus grand bien : « il y a encore en cette terre certaines sortes de racines grosses comme naveaux ou truffes, très excellentes à manger, ayant un goût retirant aux cardes, voire plus agréable, lesquelles plantées multiplient comme par dépit en telle façon que c’est merveille ».

La « truffe du Canada » va être rapidement adoptée par les Français. Le double engouement pour les indiens Toupinambaoult et pour le tubercule va créer la confusion. On va croire que ce dernier était la nourriture commune à tous les indiens, ce qui lui valut l’appellation de Topinambour.

Les Français appréciaient sa chair semblable à celui de fond d'artichaut d'où son nom vulgaire « d'artichaut du Canada ». Curieusement le nom de la plante en anglais « Jerusalem artichoke » est aussi le résultat d’une confusion. C’est que la plante s’appelle « Girasole » (tournesol) en italien nom commun du tournesol dont elle est proche parente. Tous deux appartiennent au genre Helianthus. Un interlocuteur anglais aurait pris Girasole pour Jérusalem, tout simplement.

Parmentier qui appréciait son goût de « cul d’artichaut » et sa facilité de préparation ne dissociera pas le topinambour de la pomme de terre consacrant aux deux un égal effort de promotion. Mais il est graduellement éclipsé par cette dernière et finit par être relégué au rang de nourriture pour le bétail. Légumes de disette, comme l’avait qualifié Parmentier, on le retrouve pendant la seconde guerre mondiale avec son compère le rutabaga sauvant de la famine des millions de gens.

Associé par les anciens à de cruels souvenirs de disette, le topinambour est entré dans la catégorie « légume oublié ». Les générations actuelles n’ont plus cette contrainte et le topinambour revient à la mode dans les assiettes préparé de mille façons.

Plante envahissante mais peu exigeante sur la qualité du sol, la récolte se fait à l’automne, après la première gelée. Le froid en améliore le goût.

Le plus santé

Comme ses compères l’artichaut, la chicorée sauvage, ou le salsifis, il contient une quantité notable d’inuline dont la consommation n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques.

Sa richesse en fibres stimule l’activité intestinale, accélère le transit et aide à lutter contre la constipation.

Énergétique et antiseptique, il est bon pour le foie.

Peu calorique (31 kcal/100g) par rapport à la pomme de terre (85 kcal/100 g) ou l’artichaut (40 kcal/100 g), il contient des minéraux (fer, zinc, cuivre, phosphore et magnésium..).

Il est riche en provitamine A ou carotène, en vitamine B1, B3, et E aux propriétés anti-oxydantes.

Il agirait favorablement sur la minéralisation et la densité osseuse contribuant ainsi à prévenir l’ostéosporose.

Il a la propriété de provoquer gaz intestinaux et autres flatulences.

Quelques petits trucs permettent de neutraliser ces vents désagréables. On peut le manger cru, râpé en salade assaisonné avec de l’huile de noix et du vinaigre de cidre. On peut aussi le cuire avec quelques pommes de terre.

Au jardin

« L'Helianthus tuberosus » appartient à la famille des astéracées comme le tournesol, le salsifis, l'artichaut ou l'endive...

Attention, c'est un envahisseur, il faut veiller à le contenir. C'est une belle plante, aux fleurs jaunes avec des tiges qui peuvent allègrement dépasser les 2 m. On le plantera donc en bordure du jardin, là où il ne risque pas de faire de l'ombre aux autres plantes. Il aime le soleil. Si on l'abandonne, il multiplie lui-même ses tubercules qui deviendront plus petits au fur et mesure du temps. Il vaut donc mieux le traiter comme une annuelle. Bien qu'il produise des graines et des fruits, on le multiplie de façon végétative par les tubercules de février à mars et même jusqu'au milieu du printemps.

On peut commencer à le récolter à l'automne après les premières gelées jusqu'à 3 kg au m². Il vaut mieux laisser en terre les tubercules dont on n'a pas besoin, c'est le meilleur moyen de les conserver.

En cuisine

Fraîchement cueilli, on peut le manger comme un radis. On peut aussi le râper à la façon d'un céleri-rave, le cuire au four ou le préparer en potage ou en robe des champs avec du beurre ou de l'huile d'olive, du persil, du sel, du poivre.

La recette de Catherine Gilles

Purée de topinambours et patates douces

Éplucher 600 g de topinambours (essayez de choisir les tubercules les plus lisses). Les couper en 4 selon leur grosseur. Les plonger dans une casserole d'eau et ajouter 400 g de patates douces que vous frottez avec une petite brosse ou que vous épluchez (je préfère celles à chair orangée, plus goûteuses).

Les ajouter coupées en morceaux aux topinambours avec une pincée de sel. Les cuire à couvert jusqu'à ce que la lame du couteau entre dans la chair sans résistance. Les retirer de la casserole avec une écumoire. Les passer à la moulinette manuelle. Ajouter éventuellement un peu de bouillon de cuisson puis 1 c.s. de crème fermière ou de beurre. Râper un peu de noix de muscade.

Ajuster en sel et poivre et servir.

Cette purée peut accompagner viande et poisson.