BALADES GASTRONOMIQUES - 7 - EN MAINE SARTHOIS

Publié le 17 Septembre 2023

Pays de marches, de frontières, de passages des soudards armés et de pèlerins « marmonnants » sur le chemin de Compostelle ; belle province de France de transition entre Bretagne et Ile-de-France, Normandie et Val-de-Loire (Touraine et Anjou), la Sarthe est ce pion que beaucoup n'arrive pas à placer dans leur puzzle des départements français. Comme le souligne Paul Guth dans son ouvrage « Lettre ouverte aux futurs illettrés », on ne parle plus de la Sarthe mais du numéro 72.

Le Maine sarthois est pourtant ce pays de cocagne, mosaïque de paysages variés et colorés regroupés en quatre pièces correspondants aux quatre points cardinaux portant les noms de « Maine Noir», « Maine Blanc, « Maine Jurassique », et « Maine Roux ».

Les diversités du sol et de la nature ont déteint sur les comportements humains. Ils ont traversé les siècles en maintenant haut et ferme leur renom de terre du bien manger et du bien boire.

La tradition n’est pas d’hier, elle ne se perd pas seulement dans la nuit des temps, elle prend racine presque dans la profondeur des mystères divins.

Ainsi en cette province, on aime manger et cuisiner à peu près tout ce qui peut couvrir une table garnie, réjouir un estomac exigeant et flatter un palais raffiné.

La moisson, les vendanges, les jours fériés, les frairies, les assemblées, les réunions de famille, la tuée du cochon étaient autant d’heureux prétextes à faire ripaille.

On invitait ses voisins et amis à la chaudronnée de rillettes et de rillons. On se pourléchait de pâtisseries traditionnelles et on se délectait des meilleurs crus.

Ces quelques semaines de décontraction m’ont permis de rafraîchir une mémoire gastronomique dans ce riche terroir du Maine sarthois, un peu méconnu, il est vrai et de retrouver des appellations encore en vigueur dans les années d’après-guerre.

Certaines, aujourd’hui, ont changé de sens ou quasiment disparu du vocabulaire alors que d’autres reviennent au goût du jour.

Ainsi dans la cuisine recherchée, c’est dans l’ordinaire et dans l’extraordinaire de la table paysanne qu’il convient de redécouvrir les éléments d’une gastronomie régionale avec toutes ses variantes et recettes personnelles.

* Pain, farine et céréales

Qu'elles soient de froment, de sarrasin ou de millet, les farines dans toutes leurs utilisations ont été longtemps le fond de la nourriture campagnarde.

D’abord il y a le pain que, naguère, on boulangeait et cuisait, tous les huit ou quinze jours dans toutes les fermes de quelque importance, par fournées d’énormes « miches molettes » qui pouvaient se conserver plusieurs semaines. A la boulangerie, les pains de 4 livres se vendaient au poids. Bien qu'identiques avant la mise au four, la cuisson rendait les pains plus ou moins lourds. Ils ne valaient pas le même prix. Il était alors nécessaire de les repasser sur la balance au moment de la vente. Afin d’éviter toutes contestations, la boulangère ajoutait ou enlevait « la pesée » pour que le pain emporté fasse le juste prix.

C’est avec du pain émietté dans du lait, du cidre doux ou du vin, suivant les goûts et les latitudes, que l’on faisait le traditionnel « miot », « miottée » ou encore « bijane », le régal des collations d’été. C’était encore avec le pain, grillé, cette fois, et mitonné dans la marmite avec du cidre qu'était préparée « la rôtie », dégustée presque brûlante durant les veillées d’hiver dans des tasses cylindriques en terre vernissée dites « pots à rôtie ».

Les bouillies d’avoine (bouillie d’fol) et celle de sarrasin, furent longtemps, avec le lard salé, la nourriture essentielle dans la plupart des fermes des campagnes.

Seraient-elles encore appréciées par quelques vieillards obstinés ou quelques dilettantes ?

La galette de blé noir est restée, elle, fort en honneur. Elle se fait à la détrempe (farine délayée avec du lait, des œufs et un petit verre d’eau-de-vie) sur la traditionnelle « galletoire* » et se mange chaude avec la « fourchette d’Adam*».

On dégustait avec le reste de la pâte ayant servi à faire le pain, « les fouées » dont Rabelais décrit la recette dans Gargantua, fourrées encore chaudes de rillettes, champignons, haricots, confiture ou compote.

* Les soupes

Parmi les soupes paysannes, la plus répandue était celle où cuisaient dans l’eau de la marmite les choux, le morceau de petit salé ou la tranche de lard. On y taillait de solides tranches de pain : c’était la soupe au lard.

A l’époque ou le pot-au-feu était un plat de presque riche, il y avait le bouillon gras dominical, coloré avec des cosses de pois séchées et, les jours de fêtes, chacun versait une rasade de vin ou de cidre. On l’appelait aussi « la soupe à la viande douce » ou « soupe longue » sans doute parce que le pain et les légumes nageaient dans un océan d’eau.

Dans certains lieux on la nommait « migrousée », « migroussée » ou « migrusé » à mi-chemin entre la soupe, le pot-au-feu et la panade à l'oseille mitonnée dans un pot de grès sur les cendres chaudes du foyer.

N'oublions pas « la potironnée », cette soupe au potiron, unie, onctueuse, faite avec du lait sucré ou non, avec ou sans pain.

* Bœuf, porc, poularde et chapon…

Le bœuf, le veau, le mouton étaient, jadis, regardés comme viandes de riches et réservées à la vente et aux boucheries de la ville. Le plat d’apparat, réservé aux grandes fêtes et aux repas de battage, était le rôti de bœuf et, particulièrement à l’entrée du Carême.

Chaque année on promenait dans les rues le bœuf engraissé et enrubanné pour le Mardi gras. On l'appelait le « bœu vilé ou villé» ou encore « l’bœu vioulette ».

A l’occasion des repas de « la grosse gerbe » (la moisson), on mangeait aussi en ragoût, en fricassée, à la vinaigrette, certains bas morceaux, abats, pieds, tripes, ainsi que le traditionnel civet de lapin et un peu partout en avril et mai l’innocent « biquet ».

Seul, prisonnier gavé dans la soue obscure où il élabore son lard, le cochon reprenait sur la table de la ferme, toutes les prérogatives de sa souveraineté sans partage. On le mange toujours d’un bout à l’autre, tête, pattes, queue, salé, fumé, bouilli, rôti, filet mignon, jambon, poitrine, côtelettes, boudin, saucisses, andouille et andouillettes. Mais le triomphe incontesté, posthume il est vrai, comme un testament culinaire de ce prince de graisse, c’est ce coulis onctueux, parfumé, savoureux, divin que l’on nomme « rillettes ou rilles », la « brune confiture de cochon » de Rabelais. Les « rillons ou rillauds », eux, ne sont que des morceaux de porc plus gros, cuits par le même procédé mais un peu moins longtemps et demeurés entiers.

Après ce roi voici sa reine, la poularde de la Flèche qui connut un très grand succès jusqu’au milieu du 19ème siècle. Les marchands en achetaient de grandes quantités qu’ils revendaient sur Paris sous le nom de « poularde du Mans ». C’est cette race de poule noire à tête cornue surnommée, « la poule du diable » qui servait à faire ce prestigieux volatile. Elle n’était pas reine des tables rustiques ; elle était une poule de luxe. Royauté partagée avec ce prince consort incomplet qu’était le chapon issu des races « La Flèche » et la

« Le Mans » si connu de notre ami Scarron. Cet illustre volaille est entrée dans l’histoire par la littérature, moins fréquent sur nos tables que du temps de Racine :

« Tenez : voilà la tête et les pieds du chapon.

….. Monsieur, ils sont du Maine.

Il est vrai que du Mans il en vient par douzaine. »

« Racine - Les Plaideurs »

Puis son règne s’est éteint, faute de postérité, sans doute mais ce qui aurait valu la désaffection des éleveurs - non celle des gourmets - ce n’est pas l’insuffisance de ses qualités gastronomiques mais la difficulté de « chaponner » car notre eunuque trépassait en grande quantité, non pas de chagrin, mais de gangrène.

Fort heureusement, depuis quelques années de jeunes éleveurs ont repris le flambeau et redonnent vie à ces poulardes et chapons aux voluptueuses rondeurs, à la succulente majesté de la chair, blanche, tendre, fondante et ferme à la fois.

* Millée, fromagée, œufs, patates et bourdons

Autrefois on dégustait «la millée », le grain de millet entier ou décortiqué, cuit au four, en tourtière, dans du lait sucré, parfois aromatisé de safran et doré avec un jaune d’œuf. On la servait froide et coupée en tranche saupoudrée de sucre.

Un peu « bourrative » elle demandait un arrosage qui n’était pas pour déplaire aux amateurs de cidre.

Au rayon des douceurs pourquoi ne pas parler de ces fameux « pâtés » de poires, pommes ou prunes, gigantesques chaussons à la pâte épaisse faite de farine, lait, œufs avec ou sans beurre dont le « bourdon » encore appelé « bourdaine » en est la variété individuelle avec la pomme ou la poire enrobée dans la pâte.

Quant à la « fouace » qui, depuis Grandgousier et le combat de Lerné, a conquis ses lettres de noblesse, elle régnait traditionnellement aux fêtes carillonnées. Soit beurrée, soit sèche. Cette dernière était mangée à Noël. Il y avait aussi « les échaudés » que l’on mettait à tremper dans du lait. Ils étaient autrefois réservés au moment de la Passion et à la semaine Sainte.

On pourrait également parler de « casse-museau », biscuit croquant fait de farine, œufs, sucre et fromage frais, de « soupe dorée » (pain perdu), de « galette à l'écume de beurre ou poutie ».

« La fromagée » comme « la millée » étaient l’un des rares mets régionaux. Comme son nom l’indique, le fromage reste l’élément essentiel mais il peut comporter de nombreuses variantes. Sous sa forme la plus simple, c’est du fromage blanc assaisonné de sel et de poivre. Il y a aussi ce mélange qui rappelle un peu le « moretum » des Romains où l'on faisait mariner ensemble dans un pot de grès, fromage de chèvre émietté avec sel, poivre, échalote et un bon verre d’eau-de-vie.

Une autre version se préparait à la poêle où l’on émiettait dans du lait, du fromage de chèvre ou de vache auquel on ajoutait des oignons frits coupés en rondelles. Le tout cuit à feu doux.

Les œufs se mangeaient à « la barbouillette », en « fricassée » ou en « amelette » avec de « l’escarolle* » ou de « la boursette* ».

La pomme de terre qui jouait (et joue toujours) un grand rôle dans l’alimentation, outre les formes classiques, frites, bouillies ou sautées se dégustait aussi selon l'expression originale à la « trompe bonhomme » avec de la crème crue toute fraîche, poivrée, salée avec ciboulette, persil et petits oignons coupés menus.

Gibier, pommes, nouzillards…

Avant la chimie, cette arme de destruction massive, les champs et guérets* des campagnes apportaient bon an mal an aux cuisines villageoises et citadines leur contingent de gibier : lapins, lièvres, perdrix, faisans…

Les bois offraient et offrent encore quand la saison est propice d’amples cueillettes de cèpes, girolles, chanterelles ou trompettes de la mort…

De tous les fruits dans ce Maine sarthois, le plus connu à la ronde et l’un des meilleurs était la « Reinette du Mans », simplement et vulgairement appelé « pomme de jaune » dont la robe dorée était déjà un régal pour les yeux avant que sa fine saveur acidulée n’ait achevé par le goût la conquête commencée par la vue. Elle a quasiment disparu, remplacée par la Golden et autres Gala.

Le « Nouzillard » a une réputation locale plus modeste. Cette production basée sur le greffage du châtaignier donne de belles châtaignes (nouzilles) à goût de noisette, de calibre moyen, de forme bien arrondie, régulière, à épiderme marron brillant, à la chair tendre, fine et sucrée.

Dans les campagnes, pour les familles peu fortunées, cette sorte de châtaigne, constituait un réservoir de nourriture qui pouvait se conserver longtemps. Elle se consommait en légume, et avec sa farine, on confectionnait du pain.

On la fête encore chaque année dans la région de Château-du-Loir, à Lavernat.

* Cidre et vin

Comme il est dit, les marrons font trouver le vin et le cidre bon. Un peu partout, on buvait de ce dernier qui était une boisson courante. Il était doux, léger, pétillant, capiteux et mousseux.

Mais le bon vin - comme le bon cidre - se passent du secours des marrons car il vaut par lui-même. Le vin qu'il soit d'ici ou d'ailleurs est un personnage, il a une âme. Il est d’hiver ou d’été.

Il faut, par un jour de la saison chaude, avoir bu, au « cul de la busse » ou à l’orée fraîche de la cave de tuffeau, sous la tonnelle, un vénérable flacon d’une cuvée ancestrale de Jasnières, Coteaux du Loir ou du Vendômois, débouché avec une rituelle ferveur pour être certain d’avoir dégusté au moins une fois dans sa vie, un rayon de soleil comme une coulée de nectar des dieux.

Ainsi donc dans tout ce Maine sarthois, on cuisine bien et on mange bien. Il y aurait là de quoi nourrir toute une compagnie de solides grenadiers mais comme dit le proverbe : « il faut savoir se garder une poire pour la soif ».

* Galletoire : sorte de poêle sans ou avec un léger rebord sur laquelle on fait les galettes de sarrasin.

* Fourchette d’Adam :manger avec les doigts.

* Escarole : salade scarole

* Boursette : mâche

* Guérets : terre labourée non ensemencée

* LES IDEES DE RECETTES

DE CATHERINE GILLES *

« J'ai la chance d'avoir un jardinier hors pair. Je vous invite donc à essayer les recettes que j'ai mises au point en cet été 2023 à Saint Jean ».

* VELOUTE DE COURGETTES *

Faire suer 2 oignons moyens ciselés dans 3 c.s. d'huile d'olive.

Laver 2 grosses courgettes, retirer les embouts, les couper en gros dés.

Les faire revenir avec les oignons.

Ajouter 1 bouillon cube de volaille dégraissé, quelques feuilles de thym, du sel, du poivre.

Bien mélanger.

Laisser mijoter 5 mn en remuant.

Recouvrir d'eau à un doigt au-dessus du niveau des légumes.

Cuire à couvert 15 mn.

Mixer et ajouter 1 c.s. de crème fermière ou UHt à 30/35 % de M.G.

Mixer à nouveau.

Ajuster l'assaisonnement si besoin est.

Observation :

La crème apporte une belle onctuosité.

Elle peut être remplacée par un yaourt grec ou 2 petits suisses ou 2 à 3 Vache qui rit.

Suggestion :

Pour une « soupe aux courgettes et vermicelle », vous pouvez verser de l'eau à 2 doigts au-dessus du niveau des légumes et après avoir mixé les légumes, ajouter une petite poignée de vermicelle (cheveux d'ange plus fins).

* CREPIOT A LA COURGETTE *

Pour 4 pers.

Ciseler 3 échalotes.

Couper les 2 extrémités de 2 courgettes moyennes, les râper avec la grille comme pour des carottes. Les mettre dans un saladier avec les 3 échalotes ciselées, 2 gousses d'ail écrasées dans le presse ail manuel, 1 c.s. de gros sel marin, du poivre du moulin, 1 c.s. rase de curcuma, 80 g de farine, 4 gros œufs, 210 g d'emmental râpé et environ 25 feuilles de basilic ciselées. Bien mélanger le tout.

Verser à hauteur d'environ 0.5 cm d'huile d'olive dans une poêle de 35 cm de diamètre. Lorsque l'huile est chaude, verser les courgettes, louche par louche, en tassant avec le dos de la louche. Laisser cuire à feu doux pendant 15 mn d'un côté. Comme pour une tatin, retourner la crêpe dans un grand plat et la faire glisser à nouveau dans la poêle pour cuire l'autre côté et remettre sur le feu à température douce.

Se mange tiède ou froide accompagnée de salade verte ou de tomate.

Suggestions :

Le basilic peut être remplacé par toute autre herbe de votre choix.

* ROULE AUX LEGUMES *

Pour 4 personnes

Rincer environ 700 g de pommes de terre épluchées (j'y suis allée au feeling pour le poids). Les couper en tranches de 3/4mm d'épaisseur.

Disperser sur une feuille de papier sulfurisé 70 g du fromage râpé de votre choix. Faire se chevaucher légèrement les rondelles de pommes de terre sur toute la surface du fromage. Sel, poivre du moulin. Recouvrir à nouveau de 70 g de fromage râpé et enfourner 35 mn à 190°.

Pendant ce temps faire suer 1 oignon moyen émincé dans 3 à 4 c.s. d'huile d'olive. Ajouter 500 g de feuilles de bettes (ou d'épinards). Mélanger. Ajouter 1 grosse gousse d'ail ciselée, des cives, du persil et des feuilles d'estragon coupées avec des ciseaux (mélange d'herbes ou pas en fonction de ce dont vous disposez ).

Sel, poivre du moulin. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Couper avec des ciseaux les feuilles cuites.

Fouetter à la fourchette dans un bol 2 œufs et 2 c.s. de crème fermière ou entière (30-35% MG). Les mélanger aux feuilles de bettes.

Les étaler sur les pommes de terre. Recouvrir le tout de 6 fines tranches de jambon blanc (blanc de dinde, de poulet ou de viande hachée cuite et assaisonnée au préalable). Disperser des morceaux d'une boule de mozarella de 125 g (à défaut de fromage râpé).

Rouler l'ensemble en serrant un peu au départ et en vous servant de la feuille de papier (mode biscuit roulé).

Remettre au four 30 mn et servir avec une salade de légumes de votre choix.

Observations : j'ai pris un risque en ne faisant pas se chevaucher les pommes de terre, ça a marché.

Vous pouvez préparer votre roulé à l'avance et le réchauffer avant de passer à table.

* TARTE AU CONCOMBRE

ET A LA TOMATE *

Préparer une pâte brisée (150 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincée de sel, un peu d'eau) ou utiliser une pâte prête à dérouler pur beurre.

L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé et la disposer dans une tourtière de 38 cm de diamètre et la piquer à la fourchette.

Peler et épépiner un beau concombre. Le couper en fines tranches, les saler, les mélanger et les laisser égoutter 30 mn ou plus selon votre emploi du temps.

Faire suer dans quelques c.s. d'huile d'olive, 1 oignon de taille moyenne émincé. Ajouter le concombre égoutté puis 1 petite boîte de concentré de tomate (70 g) et une belle gousse d'ail ciselée. Mélanger, saupoudrer d'1 c.s. de farine. Remuer à nouveau et laisser cuire 25 bonnes minutes à couvert en surveillant et en mélangeant de temps en temps pour que les légumes n'attachent pas. Ajouter 2 c.s. de vinaigre Balsamique et 2 c.s. de sauce soja avec des fines herbes ciselées (ou du persil). Ajouter 100 g du fromage râpé de votre choix.

Préchauffer votre four à 180° 10 mn.

Recouvrir le fond de tarte d' 1 belle c.s. de moutarde de Dijon ou à l'ancienne. Verser les concombres et parsemer sur le dessus 1 c.s. d'origan ou de fleur de thym.

Enfourner à 180° 45 mn.

* TARTE A LA GROSEILLE *

La saison ayant été prolifique pour la cueillette des groseilles, j'ai congelé des paquets de 600/700 g.

Mettre directement les groseilles congelées dans une casserole avec ¾ de c.s. de sucre. Les laisser compoter une fois décongelées jusqu'à ce que le jus nappe la cuillère.

Etaler une pâte sablée maison (150 g de farine, 75 g de beurre, 1 jaune d'œuf, 1 c.s. rase de sucre glace, 1 c.s. de poudre d'amande), à défaut pâte sablée pur beurre prête à dérouler.

La précuire 20 mn à 180°. Verser la compote de groseilles dessus. Cuire 25/30 mn à 180°.

Servir froid.

Nous vous souhaitons la meilleure semaine possible !